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 Confitures à l'américaine

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Corwin
Chaman
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MessageSujet: Confitures à l'américaine   Mar 14 Nov - 5:31

Traduction d'une étude américaine; C'est un peu longuet mais ça vaut la lecture

Citation :

La Prolongation D'Université de l'Etat De l'Ohio Nutrition Humaine

Confitures et gelées crues

Pendant les 25 dernières années, des recettes pour les confitures crues de congélateur et les gelées ont été développées avec de la pectine commerciale de fruit.

Les confitures crues sont des diffusions épaisses, de bonbon faites par les fruits d'écrasés ou coupés de mélange avec de la pectine et le sucre. Bien que les confitures tiennent leur forme, elles sont généralement moins fermes que des gelées.

Des gelées crues sont habituellement faites en mélangeant le jus de fruit à du sucre et à la pectine. Un bon produit est clair et assez ferme pour tenir sa forme une fois pris hors du récipient.

Les conserves crues sont des diffusions contenant le petits, entiers fruit ou morceaux d'uniforme-taille de fruit dans un espace libre, le sirop légèrement gélifié, qui est créé en mélangeant le sucre et la pectine de fruit. Le fruit devrait être tendre et dodu.

Cru conserve sont bloquer-comme des produits faits à partir d'un mélange des fruits. Conserve peut également contenir des écrous, des raisins secs, ou la noix de coco.

Les confitures d'oranges crues sont des gelées de baies de contenant de petits morceaux fruit ou peau. Les confitures d'oranges contiennent souvent des agrumes.

Les beurres de fruit sont des diffusions douces faites en faisant cuire la pulpe de fruit avec du sucre à une uniformité épaisse. Des épices sont souvent ajoutées. Puisque des beurres ne sont pas gélifiés, il n'y a aucun équivalent cru de ce produit.

Aux les personnes sont attirés les confitures de congélateur et les gelées pour les raisons suivantes:

* Elles sont lumineuses en couleurs, caractéristique du fruit(s) à partir duquel elles sont faites.

* Elles ont un goût plus fort de fruit que les confitures et les gelées cuites, unclouded par les saveurs de carmelization qui viennent en faisant cuire une chaleur directe de haut de sucre excédent d'article.

* Elles ont besoin de moins d'équipement dans la cuisine que les confitures cuites et les gelées, moins d'heure de préparer, et moins d'utilisation de la chaleur (particulièrement pendant des périodes plus chaudes de l'année).

Ingrédients Essentiels

Pour les produits gelés réussis, un rapport approprié de fruit, la pectine, l'acide, et le sucre est nécessaire.
Fruit

Pour la meilleure couleur, la saveur, et l'uniformité, choisissent le fruit mûr (la forme est non pertinente). Vous pouvez également employer non sucré, conserve de fruits ou congelé, ou le jus de fruit pour faire les produits gelés. Si vous conservez votre propre fruit ou jus de fruit, employez légèrement du fruit d'underripe (habituellement 1/4 légèrement underripe et 3/4 entièrement mûr est recommandé). Le fruit à employer plus tard pour la confiture mieux est mis en boîte en son propre jus. Si ajoutant le sucre, notez sur chaque fiole combien de sucre il contient. Ce sera nécessaire pour ajuster des recettes plus tard.

Pectine

La pectine est la substance normale en fruit qui fait gélifier le jus de fruit. Quelques genres de fruit ont assez de pectine normale pour faire un gel ferme; d'autres exigent la pectine supplémentaire. Le meilleur type de pectine est trouvé en fruit juste-mûr. La pectine de l'underripe ou du fruit trop mûr ne formera pas un gel. Les fruits contenant assez de pectine normale pour former un gel incluent des pommes de crabe, des pommes au goût âpre, des mûres aigres, des mûres aigres, la plupart des prunes, canneberges, citrons, et des raisins sauvages (variété orientale d'accord). Les fruits bas en pectine incluent les merises, le coing, les mûres mûres, les griottes, le pamplemousse, le jus de raisins, les raisins, les melons, et les oranges. Avec ces derniers fruits, vous devrez habituellement ajouter la pectine. Les fruits exigeant toujours la pectine supplémentaire sont des pêches, des poires, des figues, des abricots, des baies de sureau, des fraises, des framboises, des raisins (variété occidentale d'accord), goyave, et des grenades.

Des pectines commerciales sont faites à partir des pommes ou des agrumes et sont disponibles sous les formes en poudre et liquides. Soyez sûr de suivre les directions du fabricant en utilisant la pectine commerciale. Les formes en poudre et liquides ne sont pas interchangeables dans les recettes.

Des pectines commerciales peuvent être employées avec n'importe quel fruit. À la différence des confitures et des gelées cuites, le congélateur bloque et des gelées peuvent seulement être faites en utilisant la pectine commerciale.
Acide

Les aides acides dans la formation de gel et augmente la saveur. La teneur en acide change parmi des fruits et est plus élevée en fruits d'underripe. Quand les fruits sont bas en acide, ajoutez le jus de citron ou l'acide citrique. L'acide supplémentaire est toujours exigé avec quelques types de pectines commerciales. Parfois l'acide est déjà combiné avec de la pectine commerciale. Vérifiez la liste d'ingrédients.

Sucre
Le sucre doit être présent dans les proportions appropriées avec de la pectine et l'acide pour faire un bon gel. Le sucre également empêche la croissance des micro-organismes dans le produit et contribue au goût. Ne changez jamais la quantité de sucre dans une recette.

Le sucre blanc granulé (canne ou betterave pure) est habituellement employé dans les produits gelés faits maison de fruit. Des édulcorants tels que le sucre, le sorgho, et la mélasse bruns ne sont pas recommandés parce que leurs saveurs maîtrisent le fruit et leurs douceurs changent.

Vous pouvez remplacer la partie mais pas tout le sucre par le sirop de maïs ou la lumière léger, miel doux. Pour les meilleurs résultats, l'utilisation a examiné les recettes qui indiquent le sirop de miel ou de maïs.

Des édulcorants ne peuvent pas être substitués au sucre dans des recettes régulières parce que la formation de gel exige spécifiquement le sucre. Des produits gelés de fruit sans sucre supplémentaire doivent être faits en utilisant des recettes spéciales ou des produits de gélification spéciaux.

Équipement et récipients
L'équipement de base pour faire le congélateur bloque et les gelées incluent une cuvette assez grande pour tenir le mélange de fruit et de sucre (2 ou 3 litres), une petite casserole pour chauffer la pectine et l'eau en poudre, les tasses de mesure, et les petites et grandes cuillères de mélange.

Si vous extrairez le jus pour la gelée, vous aurez besoin également d'un sac de gelée ou d'un tissu approprié. La flanelle non blanchie ferme de mousseline ou de coton avec napped le côté tourné dedans ou quatre épaisseurs de gaze étroitement tissée peuvent être employées. Les sacs ou les tissus de gelée devraient être humides. Assurez-vous que la gaze n'est pas traitée et convient au contact avec la nourriture.

Stockez vos dans confitures de congélateur et gelées des récipients en plastique en verre ou de catégorie alimentaire. Tous les récipients devraient être humidité et vaporiser résistant.
Fabrication faire des confitures de congélateur et des gelées
Quantité à préparer

Pour les meilleurs résultats, suivez les directions qui viennent avec de la pectine commerciale. Ne changez pas les mesures de recette.
Préparation des récipients

Lavez votre humidité et les récipients vapeur-résistants dans l'eau chaude et détersif, les aèrent alors sec. Les récipients de stérilisation n'est pas nécessaire. Pour maximiser la force du gel, n'utilisez pas les fioles plus grandes que la taille de pinte.

Stockage

Le congélateur de magasin bloque et des gelées sur le compteur pour que les 24 premières heures maximisent la formation de gel (un gel peut ne pas former si la confiture est stockée dans le congélateur immédiatement). Si la température ambiante est très chaude (85 degrés ou réchauffeur), stockez les confitures et des gelées dans le réfrigérateur pour que les 24 premières heures empêchent la fermentation.

Des confitures et les gelées crues peuvent être gardées pendant jusqu'à 4 semaines dans le réfrigérateur ou jusqu'à une année dans le congélateur. Le produit restera sûr dans le congélateur plus longtemps qu'une année, mais une perte de qualité peut devenir apparente. Le stockage de congélateur est le meilleur normal pour maintenir la couleur et saveur. Si conservé à la température ambiante, la confiture et les gelées mouleront ou fermenteront dans temps très peu de.
Produits gelés sans sucre supplémentaire

Des produits gelés sans sucre ou avec du sucre réduit ne peuvent pas être faits en laissant le sucre hors du congélateur régulier pour bloquer ou geler la recette. Cependant, ils peuvent être faits par les méthodes suivantes:

1. Pectines modifiées spéciales -- ces pectines ne sont pas identiques à la pectine régulière. Ils diront l'"lumière" ou "moins de sucre" sur l'étiquette. Suivez les directions sur le paquet. Quelques produits sont faits avec du moins du sucre et certains avec les édulcorants.

2. Pectine régulière avec des recettes spéciales -- ces recettes spéciales ont été formulées de sorte qu'aucun sucre supplémentaire ne soit nécessaire. Cependant, chaque paquet de pectine régulière contient du sucre. L'édulcorant est souvent ajouté à ces recettes spéciales.

3. Recettes en utilisant la gélatine -- l'utilisation de quelques recettes unflavored la gélatine comme épaississant pour la confiture ou la gelée. L'édulcorant est souvent ajouté. Ces produits ne gèlent pas bien. Traitez-les comme le réfrigérateur bloque ou gèle.

Suivez les directions sur la boîte modifiée de pectine ou dans une recette d'aucun-sucre exactement. Les changements de la recette ont pu avoir comme conséquence le échec du produit de produits. Puisque ces produits n'ont pas assez de sucre à agir en tant que préservatif, ils doivent être stockés dans le réfrigérateur pendant la formation de gel au lieu de sur le compteur. Gel après 12-24 heures.
Refaire les confitures et les gelées cruesAvec De la Pectine Liquide

D'abord, refaites un groupe d'essai à l'aide de 1 tasse de confiture ou de gelée. Ne refaites pas plus de 8 tasses immédiatement. Dans une cuvette, combinez la confiture ou la gelée mesurée et 3 cuillers à soupe de sucre et 1 jus de citron de cuillères à café de 1/2 pour chaque tasse de confiture ou de gelée. Remuez bien jusqu'à ce que du sucre soit dissous (environ 3 minutes). Ajoutez 1 pectine liquide de cuillères à café de 1/2 par tasse de confiture ou de gelée et remuez jusqu'à ce que bon mélangé (environ 3 minutes). Versez dans les récipients propres. Couverture avec les couvercles serrés. Le stand laissé dans le réfrigérateur jusqu'à l'ensemble, entreposé alors dans le réfrigérateur ou le congélateur.

Avec De la Pectine En poudre

D'abord, refaites un groupe d'essai à l'aide de 1 tasse de confiture ou de gelée. Ne refaites pas plus de 8 tasses immédiatement. Dans une cuvette, combinez la confiture ou la gelée mesurée et 2 cuillers à soupe de sucre pour chaque tasse de confiture ou de gelée. Remuez bien jusqu'à dissous (environ 3 minutes). Mesurez l'eau de 1 cuiller à soupe et 1 pectine en poudre par cuillères à café de 1/2 pour chaque tasse de confiture ou de gelée. Placez dans la petite chaleur d'excédent de casserole et d'endroit basse, remuant jusqu'à ce que la pectine en poudre soit dissoute. Ajoutez au mélange de sucre et de fruit et remuez jusqu'à ce que complètement mélangé (environ 2 ou 3 minutes). Versez dans les récipients propres. Couverture avec les couvercles serrés. Le stand laissé dans le réfrigérateur jusqu'à l'ensemble, entreposé alors dans le réfrigérateur ou le congélateur.

FAQ (Fréquemment Posés Des Questions)
Pourquoi ma confiture a-t-elle fermenté? J'ai suivi la recette exactement!

La fermentation est provoquée par des levures accroissant et se multipliant dans un environnement chaud, moite, nourriture-riche. Les levures et les moules de phase vivent sur la surface des fruits non chauffés. Quand du sucre est ajouté et le fruit se repose à une température ambiante très chaude, toutes les conditions pour la croissance de levure sont remplies. Stockez la confiture crue dans le réfrigérateur ainsi les levures ne sont pas à une température croissante optimale.
Pourquoi ai-je les taches blanches en ma confiture crue?

Les taches blanches molles ou brouillées indiquent la croissance de moule. Si c'est le cas, jetez la confiture dehors. La croissance de moule peut se produire si la confiture est conservée hors du congélateur pendant une période prolongée ou si le congélateur n'est pas maintenu à 0 degrés F.

Les taches blanches dures indiquent la cristallisation la pectine de sucre ou, probablement, d'une réaction chimique parmi les composés dans le fruit, des minerais dans n'importe quelle eau supplémentaire, et des matériaux dans le récipient de mélange. Il est difficile d'éviter de petits cristaux de sucre dans une confiture crue. De toute façon, les cristaux, bien que pas esthétiquement satisfaisant, ne sont pas nocifs.

Les causes des cristaux de sucre incluent trop de sucre supplémentaire au fruit, sucre pas complètement remué dans le fruit (jusqu'à ce qu'il a été tout dissous), sucre non dissous collant aux côtés de la cuvette de mélange, portent des fruits la température plus froidement qu'ambiante ainsi le sucre ne se dissout pas complètement.

Pour empêcher des cristaux de sucre, mesurez le sucre soigneusement et remuez-le dans le fruit ou légèrement à plus chaudement la température qu'ambiante. Remuez pour la quantité de temps recommandée et éraflez soigneusement les côtés de la cuvette pour attraper tous les granules parasites de sucre. La confiture de chauffage avec des cristaux de sucre peut aider à redissoudre le sucre. Si vous avez une micro-onde, employez-la pour chauffer le mélange. Ceci aidera à maintenir la couleur lumineuse et le goût frais d'une confiture de congélateur.

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