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 Les carbonades flamandes

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Caloo
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MessageSujet: Les carbonades flamandes   Mar 14 Mar - 6:03

Prendre un morceau de paleron entier, le couper en fines tranches, ainsi qu'un morceau de lard frais.
Faire revenir les viandes dans du saindoux.
Les retirer après coloration et réserver.
Ensuite, faire dorer 5 ou 6 oignons coupés en rouelles, ainsi que 2 ou 3 gousses d'ail, saupoudrer d'un peu de vergeoise brune, lorsque le caramel commence à se faire, ajouter 1/2 verre de vinaigre coloré (gastrique)
Remettre les viandes sur les oignons ou faire des couches d'oignons et de viande.
Saler et poivrer, un peu de thym, de laurier, puis verser 1L de bière de garde (Jenlain, par exemple)
Couper des tranches de pain d'épices, les tartiner de moutarde à l'ancienne et les poser sur la viande.
Laisser cuire au moins 2H, puis remuer délicatement.
Le pain d'épice fera la liaison de la sauce.
Servir avec des frites épaisses et bien dorées.

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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Ven 2 Nov - 1:04

Et c'est vraiment vraiment bon?? ça me choque un peu la moutarde sur le pain d'épice!! :shock: :shock: Si on me voit faire ça, les gens seront surpris quand même! MDR
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Caloo
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Ven 2 Nov - 1:13

Les chtis aiment le sucré/salé, Par exemple, le lapin aux raisins ou aux pruneaux ...

Cependant, concernant le pain d'épices, tu ne le retrouves pas, après cuisson, il sert uniquement de liaison pour la sauce : la fameuse liaison au pain (d'origine médiévale) et non à la farine. La moutarde est pour le goût, qu'elle soit sur le pain d'épces ou dans la sauce importe peu, puisqu'à la présentation du plat, elle sera incorporée à la sauce autant que le pain d'épices. Si vraiment le pain d'épices ne te plait pas, tu peux utiliser du pain de campagne.

Citation :
Et c'est vraiment vraiment bon??

Pour le savoir, il faut y goûter ;)

Citation :
Si on me voit faire ça, les gens seront surpris quand même! MDR

C'est toujours une bonne chose d'être originale, de surprendre, non ? C'est comme pour la tarte aux cailloux MDR
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Corwin
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Ven 2 Nov - 2:12

Si on te le conseille, c'est que tu peux y aller. Pas de crainte à avoir, c'est très bon, original et pas cher. A toi de voir, en fonction de ce que tu sais des convives, si tu dois réduire le pain d'épices, il faut, à mon avis un pain d'épices rustique pas trop sucré et fort en épices ( si je fais des carbonades j'utilise le pain d'épices maison)

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Caloo
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Ven 2 Nov - 2:15

Merci Corwin bisou

CORWIN a écrit:
il faut, à mon avis un pain d'épices rustique pas trop sucré et fort en épices ( si je fais des carbonades j'utilise le pain d'épices maison)

Exactement, Corwin, le pain d'épices maison est l'idéal.
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Corwin
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Ven 2 Jan - 20:32

J'ajoute ci-dessous la recette de Félindra


Ingrédients pour 6 personnes


Réalisation: environ 35 min

Cuisson : 3 h

simple à faire

1,5 kg de viande de bœuf (choisir les viandes de type gîte, paleron )
5 / 6 gros oignons (environ 1kg5)
25 g de beurre
3 cuil à soupe de farine
3 cuil à soupe de vinaigre (type vieux ou xérès)
1 lde bière blonde ou ambrée
3 cuil à soupe cassonade
2 feuilles de laurier
quelques branches de thym
2 clous de girofle
5 tranches de pain d’épices
Sel, poivre


Préparation :

Découpez la viande en cube épaisses. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles.

Dans une cocotte, faites dorer les tranches de viande dans le beurre fondu. (Faites-le en deux fois si la cocotte est petite).

Retirez et mettez les oignon à dorer

Versez la cassonade, Mélangez bien et laissez cuire 5 min tout en remuant, sans les colorer puis ajoutez le vinaigre

Ensuite remettez la viande puis ajoutez la farine et assaisonnez

Puis ajoutez la bière et complétez ( ohh ça mousse !!) si besoin avec de l'eau afin de bien recouvrir la viande

Ajoutez le thym, le laurier, les clous de girofle et laissez cuire à feu moyen environ 15 min à découvert

Tartinez les 5 tranches de pain d’épices avec de la moutarde ( forte ou à l'ancienne)et ajoutez les dans le plat.

Couvrez la cocotte puis baissez le feu et laisser mijoter 3h.

Au bout des 3h la sauce doit être onctueuse .... si elle vous semble un peu trop liquide, retirez le couvercle et faites cuire jusqu'à réduction de 1/2 à feu vif en surveillant afin que le plat ne brûle pas

Servez la carbonnade avec des frites ou des pommes de terre sautées. .... hhhhmmmm !

j'espere que cette recette de carbonnade flamande t'ira , c'est une grand mere ch'ti qui m'a appris a la faire

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Caradog
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 3 Jan - 4:17

Un bon exemple de ragoût à brun fait avec de la bière.

Comme je n'aime pas trop le bœuf cuit en ragoût, j'essaierai avec un coq, ce devrait être bon aussi.
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felindra
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 3 Jan - 5:14

tu nous diras ce que ca donne avec du coq , si c'est encore meilleur qu'avec du boeuf , je l'essayerais aussi
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Teiwas
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Mer 7 Jan - 11:41

Superbe,merci :Chapo:
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Ven 8 Oct - 23:17

Les carbonnades ne sont pas un simple "ragoût" !

Il en est de certaines recettes comme d'autant de personnalité affirmées, que l'on ne peut modifier, sans rompre avec la tradition.

Les carbonnades flamandes n'échappent pas à la règle : elles sont préparées avec du bœuf et uniquement du bœuf, le plus souvent, coupé en fines tranches, accepté en cubes.
Le paleron est le plus souvent utilisé.

On peut préparer cette recette avec des steaks (toujours pour la coupe fine), dans ce cas, on ajoute des morceaux gélatineux, (comme la joue, par exemple), ou du rond de gîte.

La cuisine du nord de la France, dont je suis originaire, est souvent sucrée/salée (chou rouge aux pommes, lapins aux raisins ou aux pruneaux).
Sans compter la vergeoise et le pain d'épice.

La bière, utilisée pour le mouillement, est souvent de garde, comme la Jeanlain, la Chimay, la Gueuze ou autres bières aux fruits.

Le vinaigre est très présent, dans cette cuisine représentant toute une région, fidèle à ses traditions.
Ainsi, la gastrique - (Sic) Caramel blond, fait de sucre et de vinaigre, à partir duquel on réalise des sauces aigres-douces- de la recette.

Avec une autre viande, ce sera un autre plat, sûrement bon, mais ce ne seront plus des carbonnades.

~~~




Lapin aux raisins



Lapin à la moutarde

accompagné de
kluskis na parze



Joue de bœuf à la bière



Boeuf, sauce au pain de seigle



Joue de bœuf en bouillon
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 1:41

flower Tout à fait, Je pense toujours que l'on peut tout faire en cuisine sauf détourner une recette en conservant le nom d'origine ( Non je ne parlerai pas des ... qui font des quiches avec n'importe quoi et qui ont honte d'appeler ça une tarte au saumon - par exemple)

Les carbonnades, comme le bourguignon, sont des recettes utilisant des morceaux de bœuf bon marché de deuxième catégorie (paleron, macreuse pris dans l'épaule) ou de troisième catégorie (collier, gite) qui nécessitent des cuissons longues en milieu humide pour s'attendrir. C'est long mais c'est bon! Ha ha

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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 4:37

C'est quand même une cuisson en ragout, qu'on le veuille ou non. Ragout étant le terme générique qui désigne le mode de cuisson.

Le couscous aussi est une forme de ragout.
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 4:43

Si pour toi, Caradog, tout est ragoût, je n'insisterai pas.
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Caradog
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 4:45

Non, ce n'est pas pour moi que tout est ragout.

La cuisson en ragout est un mode de cuisson bien particulier, qui se divise en ragout à blanc et ragout à brun.

On retrouve ce mode de cuisson dans bien des plats différents, ce qui n'empêche pas que chacun garde sa spécificité et son appellation.
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 4:58

Je n'ai jamais suivi de formation en cuisine. Je cuisine à l'instinct ou, pour ces recettes de ma région natale, selon ce que j'ai vu faire. Je sais ce qu'est un fond blanc et un fond brun.

Tu cites un ragoût à brun. Or, pour la sauce brune, il faut que la farine soit amenée à la couleur "pelure d'oignons". Comme pour un civet.

Pour cette recette, les ingrédients sont rissolés, puis caramélisés avec la vergeoise, puis "déglacés" au vinaigre. La viande n'est pas singée. C'est le pain d'épices qui lie la sauce, selon le principe moyenâgeux consistant à utiliser du pain rassis.

Pour moi, ce n'est pas un simple ragoût ...
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Caradog
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 7:12

Ce n'est pas pour toi ou pas pour toi, il y a une définition pour cela, chacun ne peut pas donner sa propre définition à un mot ou à un autre, sinon, tout dialogue serait impossible.

De plus, je n'ai pas écrit que la carbonnade flamande était "un simple ragout", (ni même un ragout à brun), mais c'est un plat qui utilise la technique de cuisson en ragout.

Je ne vois vraiment pas en quoi cela te gène.

Et je ne voit pas non plus ce qu'est "un simple ragout", dans la mesure ou tous les plats nécessitant la mise en œuvre de cette technique sont différents et on tous évidemment leurs particularités.

D'ailleurs, comment pourrait-on comparer une carbonnade flamande et un couscous, qui sont des plats totalement différents, sinon par une simple technique de cuisson ?
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 9:21

Caradog a écrit:
De plus, je n'ai pas écrit que la carbonnade flamande était "un simple ragout", (ni même un ragout à brun)
Caradog a écrit:
Un bon exemple de ragoût à brun fait avec de la bière.

Comme je n'aime pas trop le bœuf cuit en ragoût, j'essaierai avec un coq, ce devrait être bon aussi.

Caradog a écrit:
Ce n'est pas pour toi ou pas pour toi

Permets-moi d'avoir ma propre opinion.
Cela ne te gêne pas, j'espère Ha ha
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Corwin
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 19:40

flower Une bataille culinaire? Chouette un peu d'animation. MDR


Si je puis intervenir, Caloo a raison les carbonnades ne sont pas, stricto sensu, une cuisson en ragoût, même si cela y ressemble. En effet, "les ragoûts à brun, dont le type le plus connu est le ragoût de mouton ou navarin, sont après rissolage de la viande, saupoudrés de farine et mouillés avec bouillon, fonds clair ou eau " (cf Larousse gastronomique) Les carbonnades se font sans farine - c'est le pain d'épices qui lie la sauce avec l'apport de la vergeoise- le mouillement se fait à la bière. C'est encore moins un braisage, alors il faut bien classer la recette quelque part et la catégorie ragoût est la plus proche.





etude

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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 20:39

Bonjour Corwin,

Toujours magnanime, Corwin Cool et je te remercie de m'aider à défendre les carbonnades, qui, n'étant pas un simple ragoût, au sens littéral du terme, restent inclassables.

Corwin, tu as raison d'affirmer qu'elles sont proches du ragoût, car elles n'en sont pas exactement ... C'est un ragoût ... typiquement atypique MDR Je dirais même "atypiquement" typique, à l'instar de ces recettes, émergeant d'un passé lointain et imprécis, accessoirement sur des plaines embrumées, concoctées par une obscure cuisinière, dont l'heur était de régaler sa marmaille et son homme.

D'ailleurs, pourquoi "carbonnades" ?

A l'origine des carbonnades, on trouve des tranches de viande (d'où l'utilisation de fines tranches pour la préparation de ce plat), grillées sur un feu au charbon (charbon se dit carbon, en patois), ce qui a donné à notre obscure cuisinière l'idée de les agrémenter à sa façon.
On peut librement penser qu'en un jour de fête, les convives étant peu nombreux ou la cuisinière plutôt généreuse, il restait nombre de tranches de viande cuites et, sachant que le bœuf réchauffé ne peut que ressembler à de la semelle, notre cuisinière ait eu l'idée de terminer les carbonnades en sauce, longuement mitonnées. Peut-être lui restait-il du pain ...
S'ensuit une recette traditionnelle, pour laquelle on utilise du bœuf, coupé en tranches fines, recouvertes de tranches de pain (d'épices), ce pain étant réservé, sans doute, aux jours d'exception.

J'utilise de plus en plus cette façon ancienne de procéder, pour plusieurs autres recettes, comme le lapin au raisin ou le bœuf en sauce pain de seigle, dans le but, ma foi, avoué d'utiliser du pain de reste et qui ne sera pas perdu Vapeurs

Bon dimanche à tous flower
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Corwin
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 20:56

bjr Coucou Caloo,

L'essentiel c'est que ce soit bon, on a perdu l'habitude de ces plats longuement mijotés que personnellement j'ai redécouverts grâce à Hervé This .

Bon Dimanche, pour moi c'est restau à l'occasion de l'anniversaire de ma nièce. miam

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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Sam 9 Oct - 21:01

Exactement ! Cependant, c'est toujours intéressant d'imaginer la petite histoire expliquant pourquoi ci et non ça study

Je te souhaite un agréable dimanche et un joyeux anniversaire à ta nièce GroBis
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MessageSujet: Re: Les carbonades flamandes   Dim 10 Oct - 4:29

CORWIN a écrit:
flower Une bataille culinaire? Chouette un peu d'animation. MDR

N'en profite pas pour t'empiffrer de pop corn en regardant le spectacle. Tatata
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