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 U V...Z

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Corwin
Chaman
Chaman
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Age : 1005
Lieu : En forêt d'Yveline
Inscrit le : 09/01/2006

MessageSujet: U V...Z   Dim 12 Mar - 20:06

V




VANNER
Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.

Velouté
Deux acceptions pour ce terme :
Fond blanc de veau, de volaille ou de poisson lié avec un roux, servant de base à de nombreuses sauces dérivées ;
Potage lié, passé à l’étamine, d’un aspect lisse et onctueux.

Venaison
Viande de gros gibier.

Ventrèche
Poitrine de porc maigre.

Verjus
Suc acide de raisin utilisé comme ingrédient de sauce.

Vert-cuit
Point de cuisson d’un élément servi à peine cuit, exemple, le canard au sang est servi vert-cuit.

Vert-pré
Deux acceptions pour ce terme :
Se dit de viandes grillées garnies de pommes paille et de bouquets de cresson, servies avec un beurre maître d’hôtel ;
Poisson ou volaille nappé de sauce verte.


VIDELER
Relever successivement avec le pouce et l'index le pourtour d'une abaisse ronde ou carrée, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse.

Vider
Oter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant de le cuire.

Voiler
Recouvrir de sucre filé certaines pièces de pâtisseries.

W



Wok
Appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d'origine chinoise mais son emploi est universel


Z




Zeste
Morceau d'écorce d'un agrume, citron, orange ...

Zester
Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.

Zesteur
Petit couteau spécial pour enlever les zestes.

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