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 La vraie salade niçoise.

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Caradog
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MessageSujet: La vraie salade niçoise.   Jeu 27 Déc - 7:26

J'en ai marre qu'on serve n'importe quoi sous l'appellation "salade niçoise"

Alors voici les ingrédients dont elle est composée (tous crus sauf l'œuf et le thon)

- Tomates évidemment
- radis
- fèves
- petits artichauts niçois crus
- Cébettes (ou ciboules pour les non avertis)
- ail
- concombre (mais on le sert à part parce qu'il rend beaucoup d'eau)
- poivrons verts
- Olives de Nice

Pour l'assaisonnement :

- Huile d'olive
- balicco (basilic)
- sel et poivre
surtout pas de vinaigre, vinaigrette, moutarde et autre choses qui n'ont pas leur place ici.

Il est interdit de mettre des pommes de terres, haricots verts ou autres légumes cuits.


- On coupe les tomates en quartier et on les sale légèrement sur la planche à découper. On les laisse dégorger.

- On coupe les œufs en quartiers ou rondelles, on détaille les filets d'anchois ou on émiette le thon. Les anchois, qui ne coutaient pas cher, étaient utilisés la semaine et le thon le dimanche, aujourd'hui c'est le thon qui est le plus utilisé et le moins cher.

- On émince les poivrons verts en anneaux très fins, ainsi que les cébettes et les artichauts.

- On frotte le fond et les parois d'un grand saladier avec une gousse d'ail coupée en deux.

- On verse tous les ingrédients dans la saladier à l'exception des tomates.

- On égoutte les tomates et on les resale légèrement avant de les incorporer.

- On fait une sauce avec l'huile d'olive, le balicco (basilic) haché finement, le sel, le poivre et un peu d'ail.

On peut évidemment disposer les ingrédients dans le saladier de manière décorative.

On n'est pas obligé de mettre tous les ingrédients si ce n'est pas la saison.

On sert le concombre sur une assiette à part (si on en met)

Et surtout on ne fait pas comme cet empaffé d'Escoffier qui a ajouté, on ne saura jamais pourquoi, des pommes de terre et des haricots verts. beurk.

Escoffier était un grand cuisi!nier au demeurant, mais la seule excuse qu'on ait pu lui trouver, est qu'il habitait Villeneuve Loubet, au delà de la frontière du Comté de Nice.

Actuellement, c'est toujours le cas, dès que l'on sort de Nice par l'ouest (et que l'on franchit doncè la frontière), la salde niçoise dans les restaurants, ce n'est plus ça.




Un article intéressant :

http://www.lepoint.fr/insolite/l-authentique-salade-nicoise-a-ses-apotres-intransigeants-26-08-2012-1499320_48.php

Jacques Médecin, ancien maire truculent de Nice (et voyou, mais il était fort respectueux des traditions) disait "Quand on me sert une salade niçoise dans un restaurant parisien, j'ai l'impression d'avoir dans mon assiette les restes des tables voisines"
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Caradog
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MessageSujet: Re: La vraie salade niçoise.   Jeu 27 Déc - 7:32

Le pan bagna traditionnel.

Il s'agit d'une salade niçoise dans laquelle on faisait tremper du pain rassis et que les ouvriers emportaient pour avoir un repas plus consistant.



Le pan bagna moderne.

C'est un petit pain rond dans lequel on met tous les ingrédients de la salade niçoise, donc en fait un sandwich à la salade niçoise.

On peut aussi le faire dans du pain long, même si c'est un peu moins conforme à la tradition.

Pour des raisons de commodité, on coupe les tomates en rondelles et non en quartiers.


Le premier pan bagna que j'ai vu hors région, il y a une trentaine d'années était à Versailles (coté rive gauche)
Je ne suis pas prèt de l'oublier, le pain rond était brioché et dedans il y avait une rondelle de tomate, une rondelle d'œuf et une rondelle de concombre. Quel scandale !!!!! affraid

J'espère que depuis, nos amis des Zibelines ont fait des progrès. R2rien
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Corwin
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MessageSujet: Re: La vraie salade niçoise.   Jeu 16 Jan - 21:52

Je voulais préciser que vous pouvez faire une salade variée avec toutes sortes de légumes en fonction de ce que vous avez dans vos réserves. Mais il est formellement interdit de l'appeler "Niçoise". son nom est "Salade variée" point barre;
c'est simple, les principes sont les même que pour la quiche, si vous mettez du fromage, du thon, des tomates... enfin tout ce qui est en plus de la migaine et des lardons il est interdit d'appeler ça "quiche" laquelle est une recette Lorraine de terroir .
Peut-être qu'à force de le ressasser ça finira par entrer  MDR 

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MessageSujet: Re: La vraie salade niçoise.   Jeu 16 Jan - 22:04

MDR 

pour ce qui est de la quiche, j'avais retenu la leçon de grand chef de la cuisine du campement et je reprends les gens dès qu'ils parlent de quiche alors qu'ils devraient parler de tartes

et je vais faire pareil pour la salade niçoise !

en tout les cas merci pour la recette que je ne connaissais pas et des compléments historiques  flower 
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Caradog
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MessageSujet: Re: La vraie salade niçoise.   Ven 17 Jan - 5:22

Merci Corwin pour cette précision indispensable.

J'ajouterai qu'on peu mettre un peu de salade verte dans la salade niçoise mais que c'est totalement facultatif.

Et il ne faut surtout pas en mettre beaucoup, Ce sont les gargotes qui ajoutent de la salade verte partout pour faire du volume pour pas cher.
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Caradog
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MessageSujet: Re: La vraie salade niçoise.   Sam 17 Mai - 9:24

Je viens encore d'avoir une confirmation, les cannois ne savent pas faire la salade niçoise.

J'étais au restaurant hier, je me suis enquis de ce qu'ils mettaient dans leur salade niçoise, afin d'être sûr de ne pas manger les restes du frigo ou la poubelle de table, j'ai bien fait.

De plus, les autres convives à ma table, tous des cannois, ont trouvé que j'étais bien exigeant et ne connaissaient même pas les règles de base de la salade niçoise, à commencer par : aucun légume cuit.

Dès que l'on sort du comté de Nice, c'est à dire dès que l'on franchit la frontière de la ville par l'ouest, ça devient du grand n'importe quoi.
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Corwin
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MessageSujet: Re: La vraie salade niçoise.   Sam 17 Mai - 21:08


ouais! tout fout le camp. Le mac'do est en train de rattraper notre jambon-beurre et le kébab se rapproche; les français ne savent plus manger.

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MessageSujet: Re: La vraie salade niçoise.   Lun 19 Mai - 23:50

un hamburger maison de temps en temps c'est agréable

en ce qui concerne le kebbab, les gargottes qui les servent ne m'inspirent absolument pas confiance !

mais comme je n'ai pas encore de micro onde dans mon bureau, je vais me contenter de vraies salades niçoises, de salades diverses et variées, de sandwiches maison....
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MessageSujet: Re: La vraie salade niçoise.   

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