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 La vraie sauce à la bolognaise

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Corwin
Chaman
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MessageSujet: La vraie sauce à la bolognaise   Ven 7 Sep - 3:56

On a déjà parlé de la bolognaise aux débuts du forum, et si, maintenant, on essayait de faire la vraie sauce bolognaise, hein?
Evidemment je déconne, chaque famille de la région a sa recette et celle-ci n'est pas plus "vraie" qu'une autre, d'autant que c'est un peu arrangé à ma manière et que je ne suis pas italien.

Dans une sauce bolognaise -sauce à la viande- il y deux choses essentielles: les légumes ...et le temps de cuisson.

Une bonne bolognaise demande beaucoup de temps, il est donc conseillé d'en faire beaucoup à la fois et de la congeler en portions de 2 ou 4 parts.



Ingrédients pour 4 personnes:


100g d'oignons
50g de carottes
50g de céleri branche
1 petit bouquet de persil haché avec les queues
3 gousses d'ail
500g coulis de tomate ou 1 boîte de pulpe en conserve l'hiver ou si vous n'avez pas de jardin
300g de bœuf haché
200g de chair à saucisse ou un talon de jambon blanc
20 cl de vin rouge
20cl de bouillon de bœuf
huile d'olive
1/2 c à café d'origan
poivre, sel.

- mélanger soigneusement les viandes à la fourchette en émiettant bien la préparation.
- détailler les carottes, les oignons et le céleri en brunoise.
- faire chauffer trois cuillères d'huile d'olive dans une grande casserole et faire revenir la brunoise, avec une pincée de sel, à feu vif et à couvert, en mélangeant de temps en temps avec une spatule en bois. Retirer le couvercle après 10 min, ajouter l'ail haché finement et continuer la cuisson jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- ajouter peu à peu la viande en mélangeant vigoureusement, pour éviter la formation de blocs de viande agglomérée et poursuivre la cuisson.
- la sauce va attacher au fond de la casserole, c'est normal, mais attention à ne pas la laisser brûler, pour cela, verser régulièrement un peu de vin et gratter le fond avec la spatule. Cette méthode va donner du goût à la préparation (rappelez-vous la réaction de Maillard...)
- ajouter l'origan, le persil et la sauce tomate, le bouillon, bien mélanger, et à la reprise de l'ébullition, régler le feu au minimum et laisser frémir 2h à couvert.
- faire réduire la sauce le couvercle entrouvert pendant encore 1h.
- retirer la casserole du feu, saler et poivrer. On peu ajouter un peu de beurre ou d'huile pour donner de l'onctuosité, notamment si on a utilisé une viande de bœuf maigre et du jambon.





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Caradog
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MessageSujet: Re: La vraie sauce à la bolognaise   Ven 7 Sep - 9:09

La vraie sauce bolognaise, ce n'est pas celle que l'on fait à Bologne ?
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