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 Pâte feuilletée

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Corwin
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MessageSujet: Pâte feuilletée   Dim 30 Jan - 5:43


Pâte feuilletée

Ingrédients: pour 1 kg de feuilletage

- Farine 500 g
- Eau 250 g
- Beurre 125 + 250
- Sel fin 10g

Technique de réalisation


Faire fondre 125g de beurre au micro-ondes
Tamiser la farine et la mettre en fontaine sur le plan de travail
Dissoudre le sel dans l'eau légèrement tiédie, ajouter le beurre fondu et mélanger
Verser le mélange au centre de la fontaine
Mélanger du bout des doigts, sans trop travailler, pour former une pâte mollette: la détrempe
Inciser la détrempe en croix, filmer et laisser reposer au frais 20 min.
Abaisser la détrempe en forme de X à partir du centre en laissant le milieu plus épais
Ramollir le beurre en le frappant à l'aide du rouleau à pâtisserie, former un carré et le poser au centre de l'abaisse en faisant coïncider les angles avec les branches du X.

Replier successivement chaque branche de la détrempe, dans l'ordre 1,3,2,4 sur la matière grasse en vérifiant qu'elle est bien enfermée, tapoter les tranches pour régulariser le bloc.
Retourner le pâton et l'abaisser en forme de rectangle 3 fois plus long que large etsur un 1 cm d'épaisseur.

Donner le premier tour:
Plier 1/3 du pâton pli devant soi, et rabattre le 2ème tiers par-dessus
Tourner le pâton d'un quart de tour, en mettant le pli à gauche

Donner un deuxième tour au pâton en répétant l'allongement et le pliage
Marquer le pâton avec 2 doigts, filmer et laisser reposer au frais pendant 20 min.

Donner le troisième et le quatrième tour, de la même manière, marquer le pâton de 4 empreintes et laisser reposer sous film 20 min.

Reprendre le pâton pour donner un 5 ème tour, remettre au frais et donner le 6ème tour au moment d'utiliser la pâte (le lendemain si on a commencé la veille, dans ce cas sortir le pâton à l'avance pour le laisser remonter en température)



Problèmes rencontrés

- Incorporation irrégulière du beurre dans le pâton: Le bloc de beurre est trop compact, l'assouplir en l'écrasant avec le rouleau.

- Mauvais développement du feuilletage durant la cuisson: La pâte a été abaissée irrégulièrement, le repos est insuffisant

- Développement insuffisant du feuilletage durant la cuisson: Chaleur du four trop sèche, il faut poser l'abaisse de feuilletage sur une plaque mouillée et l'entreposer au froid avant d'enfourner, mettre un récipient d'eau dans le bas du four.
-------

J'avais promis de donner des indications sur la pâte feuilletée, voici ma méthode qui donne des résultats qui satisfont. Caradog préconise de mettre 10% du poids de beurre total dans la détrempe, c'est à essayer et voir ce qui va le mieux.

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