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 Le Foie Gras

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Corwin
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MessageSujet: Le Foie Gras   Lun 22 Déc - 2:30

Foie gras



Et si vous faisiez du foie gras pour les fêtes?
C'est moins cher, bien meilleur que les produits courants que l'on peut trouver dans le commerce et fait de vos blanches mains.

Il existe de nombreuses techniques de cuisson, en voici quelques-unes pour vous permettre de choisir celle qui vous convient le mieux.

Ingrédients communs aux recettes:

- 1 foie gras frais de canard ou d'oie
- un mélange d'épices constitué de
* 16g de sel
* 2 g de sucre
* 3 g de poivre
* 1 pincée de 4 épices, le tout pour 1 kg de foie cru.

Préparation avant cuisson:

*Faire dissoudre une cuillère à soupe de sel dans une grande terrine d'eau glacée, y mettre le foie, couvrir d'un film et garder au froid pendant 6 h.
* Sortir le foie, l'éponger, le disposer sur un torchon et laisser revenir à température ambiante.
* Séparer les 2 lobes en les écartant délicatement avec les mains; avec un petit couteau pointu gratter soigneusement toute trace éventuelle de fiel ; repérer la grosse veine qui se trouve au milieu du lobe sur la face interne, inciser le long de la veine tout en tirant afin de la retirer. Opérer de même avec la 2° grosse veine située en haut du lobe.
* Répéter ces opérations avec le second lobe du foie.
* Mélanger les assaisonnements, en saupoudrer régulièrement les foies.
* Envelopper le foie dans un film alimentaire, faire plusieurs tours en formant une papillote bien serrée en évitant les poches d'air. Nouer les extrémités et entreposer une nuit au frigo.


Variante:

On peut aussi faire macérer le foie dans de l'alcool, Cognac, Mélange Armagnac / Porto, Kirsch. Dans ce cas, mettre le foie épicé dans une terrine, arroser avec un verre à liqueur de l'alcool choisi, filmer et mettre au frais.

Sortir le foie l'égoutter , le laisser revenir à température ambiante et le prépare pour le mode de cuisson choisi.

1) Foie gras vapeur en papillote

Cuisson:


* Faire bouillir de l'eau dans un faitout, dès que l'eau arrive à ébullition, mettre la papillote dans un panier vapeur et le placer sur le faitout.
* Retirer au bout de 17 mn, stopper la cuisson en plongeant dans de l'eau glacée, puis transférer au frigo.
*Après quelque heures vérifier que la graisse est figée, défaire la papillote et envelopper le foie de papier d'alu pour le mettre à l'abri de la lumière, ou le transférer en terrine.
* attendre 2 jours minimum pour consommer (peut se garder 15 jours au frigo)

2) Le foie gras au micro-ondes


préparation:

- Sortir le foie et l'égoutter, le placer dans une terrine en porcelaine à feu, refermer la terrine avec du film étirable compatible micro-ondes et poser le couvercle par dessus

Cuisson:

- Cuire 2min.30 à 2min 50 à la puissance 1000 Watt.

- Laisser refroidir, ôter le film remettre le couvercle et garder au frigo (attendre au moins 3 jours avant de consommer)


3) Le foie gras au torchon

Ingrédients supplémentaires:


- 3litres de bouillon de volaille corsé
- 200 g de barde de lard

Préparation:

Enlever le film. Entourer avec la barde de lard puis avec un torchon fin préalablement mouillé et essoré ficelé très serré. Laisser reposer au froid 6h.

Cuisson:

31) Au torchon, à haute température


Porter à ébullition le fond de volaille.
Immerger le boudin pendant quatre minutes dans le liquide bouillant.
Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un bain d'eau glacée.
Laisser reposer une nuit dans le bouillon.

32) Au torchon à basse température

Faire cuire une carotte, 1 poireau et une feuille de laurier dans une grande casserole d’eau. Obtenir la température de 75 degrés.
Faire cuire le foie dans ce bouillon pendant 17 minutes en conservant une température constante de 75 degrés (thermomètre ou sonde sont obligatoires).



4) Le foie gras en terrine

Préparation

- Bien remplir la terrine pour éviter les bulles d’air…. Puis laisser reposer au frigo pendant 12 heures.
Cuisson:

- mettre un plat au four avec un peu d’eau (façon bain-marie) à 100 degrés à chaleur tournante, jusqu’à ce que l’eau se mette à frémir (petites bulles au fond du plat).
- Déposer la terrine dans le plat et laisser cuire pendant 17 min toujours à 100 degrés.
- Laisser refroidir puis conserver au frigo

5) Le Foie Gras en bocal

Préparation

• Mettre un torchon dans le fond d'un récipient et poser le foie dessus.
• Egoutter soigneusement le foie et le laisser reposer pour que le trop plein d'alcool se résorbe et qu'il revienne à température.
• Mettre en bocaux, bien tasser pour éliminer l'air.

Cuisson:

• Plonger les bocaux dans l'eau froide, dépassant d'un cm.
• Chauffer jusqu'à 65° (maintenir ces 65° ) et cuire pendant 40 minutes.
• Après cuisson retirer les bocaux encore chauds, les recouvrir, et laisser à température ambiante 24h.
• Puis au frais 24h et enfin au réfrigérateur pour une conservation de plusieurs mois.

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Dernière édition par CORWIN le Mar 23 Déc - 4:49, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Lun 22 Déc - 5:23

Je confirme, de le faire soi est nettement meilleur que de l'acheté tout fait, et c'est plus facile à faire qu'on ne le pense, le plus "fastidieux" etant de le "dénerver" :Dclin:

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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Mar 9 Juin - 20:05

La cuisson à basse température me convient mais le plus difficile, pour moi qui ne sais pas le choisir, c'est de trouver un foie de qualité.

Je ne suis pas certaine que les commerçants à qui je le commande sachent mieux le choisir que moi R2rien R2rien R2rien On parle de foie "rose" .... parfois il est franchement couleur moutarde éventée .... c'et pas rose ça!

J'ai découvert que certaines escalopes de foie gras tiennent bien à la cuisson (autrement qu'en escalope) tandis que souvent le foie entier fond ou a un goût peu agréable.

Difficile aussi de doser la quantité d'alcool .... je voudrais qu'il aromatise sans trop se sentir, or après cuisson je trouve que c'est toujours trop.....

Si quelqu'un a des conseils ????

Le bon foie gras ... miammmm.... et pas que lors des fêtes...... clap famous


Bonne journée
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Corwin
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Mar 9 Juin - 20:16

J'achète mon foie sous vide au super marché, dans mon coin pas facile de trouver autre chose. Je ne vais descendre dans le Périgord pour acheter un foie ??Q?? Mais il est couleur moutarde (quand tu vois que l'on parle de rosé c'est sans doute du degré de cuisson dont il est question?) ce qu'il faut vérifier c'est qu'il n'a pas de taches et qu'il n'est pas trop gros.

Concernant l'alcool je n'en mats jamais, ça masque trop le goût.

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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Mar 9 Juin - 20:22

comme le charmant chaman, j'achète aussi mon foie gras sous vide

mais contrairement à lui, je mets de l'alcool : un mélange de porto blanc et d'armagnac, 1 cuillère à soupe de chaque avec le sel et le poivre blanc (de préférence)


la couleur dite "rosé" correspond effectivement à une couleur de cuisson.


Picard fait du très bon foie gras en surgelé ce qui est pratique pour en acheter tout au long de l'année parce que chez toi comme chez moi, le foie gras ce n'est pas que pour les fêtes de Noel
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Mar 9 Juin - 20:47

Idem pour moi, j'achète le Chaman sous vide, et en hyper, mais du très bon, je ne lésine pas sur la qualité, mais j'en (enfin c'est mon mari) fais uniquement pendant les fêtes, j'hésites à en prendre du surgelé, mais vu qu'Asa dit que c'est très bien, je vais essayer :Dclin:

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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Mer 10 Juin - 3:23

bjr Copié-collé.
J'ai souvent lu "choisissez le rosé sans tâches brunes, preuve qu'il a été maltraité"....
Je trouve aussi que l'alcool masque le goût, peut-être qu'en en mettant vraiment peu j'obtiendrai ce que je recherche.... ??Q??

J'ai déjà lu que Picard a du très bon foie....

Merci pour cesd détails et bonne après midi bisou flower
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Islah
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Ven 13 Jan - 2:25

J'ai déjà essayé la cuisson à basse température mais ça a foiré. Je ne comprends pas.
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Ven 13 Jan - 2:56

Comment ça il a foiré ? Trop cuit, pas assez ?

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crazy
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Sam 14 Jan - 7:57

MDR MDR MDR Weiki meme si je ne doute pas que le chaman que tu achete sous vide soit tres bon je prefere passer mon chemin, je ne suis pas sur qu il aprecie... Je prefere me rabattre sur le canard, ou l oie...
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Dim 15 Jan - 12:13

Islah a écrit:
J'ai déjà essayé la cuisson à basse température mais ça a foiré. Je ne comprends pas.

Il faut le cuire avec une sonde de four, jusqu'à ce qu'il atteigne 65° à cœur si tu l'aimes rosé, sinon 70 à 75°C.
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Dim 15 Jan - 21:55

crazy a écrit:
MDR MDR MDR Weiki meme si je ne doute pas que le chaman que tu achete sous vide soit tres bon je prefere passer mon chemin, je ne suis pas sur qu il aprecie... Je prefere me rabattre sur le canard, ou l oie...

Rhooooooo punaise, je devais avoir la tête dans le paté ce jour là encore MDR

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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Mar 17 Jan - 8:21

C'est§ bon un chaman sous vide ? MDR MDR MDR
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MessageSujet: Re: Le Foie Gras   Mar 17 Jan - 20:56

Je sais pas, on en a qu'un et ça me ferait mal de rater le plat avec MDR

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