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 Pâtes fraîches

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Corwin
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MessageSujet: Pâtes fraîches   Mer 22 Oct - 4:03

Les pâtes fraîches


Il n'y a pas vraiment de coup de main particulier pour faire des bonnes pâtes maison. Il faut pétrir avec soin afin que la pâte soit lisse et élastique, et laisser reposer le pâton 20 à 30 minutes pour qu'il se détende. Vient ensuite l'opération délicate du laminage. On sépare le pâton en trois ou quatre morceaux afin que les bandes ne soient pas trop longues, à la machine, on commence par la position la plus épaisse et on repasse la pâte plusieurs fois après l'avoir pliée en 2 ou 3 jusqu’à ce qu’elle se laisse travailler facilement. On passe ensuite à la position suivante un peu plus fine et ainsi de suite jusqu'à l’épaisseur désirée (avant-dernier cran pour les lasagne, tagliatelle, etc.). Enfin, on coupe les pâtes à la largeur désirée en passant les bandes dans la partie ad-hoc de la machine.
On peut poser les pâtes au fur et à mesure sur un linge enfariné ou bien sur un support en bois.

Recette


Par personne (attention c'est pour un gros appétit !):

100g de farine T 55
1 œuf
1 petite pincée de sel
1 filet d’huile d’olive (facultatif)

Toujours 1œuf pour 100g de farine. On adapte les quantités en fonction du nombre de convives.
Mélanger dans un saladier la farine et le sel et former un puits. Casser les œufs les battre légèrement à la fourchette, puis mélanger progressivement avec la farine depuis le milieu. Terminer à la main en pétrissant pour former une belle boule de pâte souple et lisse. La mettre dans une boîte en plastique avec couvercle ou sous un linge et la laisser reposer une demi-heure à température ambiante.

Cuisson

Il faut cuire les pâtes dans une très grande quantité d'eau: un litre d'eau salée avec 10g de sel pour 100 g de pâtes. L'eau évite la trop grande concentration d'amidon, qui modifie le goût des pâtes.
Le sel est ajouté seulement après le départ de l'ébullition, puis les pâtes doivent être immergées, un peu à la fois, en remuant constamment, afin d'éviter qu'elles ne collent entre elles.
Il faut arrêter la cuisson lorsque les pâtes sont "al dente" (légèrement dures sous la dent), car elles continueront de cuire, même après égouttage.
Il faut bien égoutter les pâtes, mais conserver quelques cuillères d'eau de cuisson, pour les mélanger à la sauce servie avec les pâtes et réaliser une liaison.

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Ven 1 Mai - 19:17

Si on a l'œil pas besoin d'une machine à découper les pâtes. Quoi que se soit plus simple tout de même avec elle! Une fois j'ai étalé toute la pâte sur une grande table et je me suis amusée à la découper moi même .
Pour ma petite dernière (ma fille) je me suis amusée à faire des petites étoiles :Dclin: (le truc fou et ludique ). Le plus difficile c'est le transport entre la table et la casserole. Rolling Eyes
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Ven 1 Mai - 19:47

L'intèrêt de la machine est , avant tout, de laminer la pâte à la bonne épaisseur par passages successifs entre les rouleaux sans oublier que l'épaisseur constante permet une cuisson homogène. king

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Sam 2 Mai - 9:28

Quel courage Campeuse famous Moi j'utilise mon laminoire (vi vi parce que pour celles et ceux qui ne le savent pas, j'en ai un maintenant cheers ), et pour transporter mes nouilles, je les met dans un grand torchon et le tour est joué. Par contre je pense qu'un séchoir à pates serait plus pratique (enfin pour les étoiles, je ne pense pas MDR )
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Cheyenne
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Sam 2 Mai - 9:43

Que vous êtes courageux de faire tout ça..... What a Face je vous admire ! clap
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Sam 2 Mai - 10:57

Les pâtes fraîches c'est tout bête à faire avec un laminoir, il n'y a rien de compliqué et c'est vite fait.

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Sam 2 Mai - 11:08

Patron, j'ai une question au fait : combien de temps peut on les conserver crues et comment : au frigo, dans une boite hermétique dans son placard ....... ?
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Sam 2 Mai - 19:45

Il n'est pas évident de conserver les pâtes fraiches car ça colle! Il faut bien les fariner, les mettre à plat dans un récipient par couches séparées par du papier et filmer. Par précaution il vaut mieux ne pas les conserver plus d'un jour ou deux, elles risquent de moisir, de développer des salmonelles...

Puis si ce sont des pâtes de la veille, peut-on dire qu'elles sont fraiches? MDR

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Dim 3 Mai - 4:42

Et ben j'ai pas fini de chanter "et pendant, ce temps là, je tournais la manivelle" MDR
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Teiwas
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Lun 4 Mai - 23:37

Et les gnocchis banana alors personne n'en fait?
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 5 Mai - 5:15

Non je n'en fais pas Embarassed

Restes de vieux préjugés, datant de mon enfance en pensionnat, et où j'ai pris certaines pâtes en horreur, va savoir pourquoi. mais depuis je n'aime que les pâtes plates à l'exception des coquillettes et des spaghetti.

Il faudra que je fasse un essai de gnocchis un jour.

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 5 Mai - 19:49

Moi c'est le contraire: souvenirs de mon enfance gnocchis et raviolis bjr
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Lili-it
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MessageSujet: Viiiii ze fais les gnocchi et les ravioli et les tortellini   Dim 31 Mai - 16:38

Bonjour ouaf

mon expérience : je ne conserve pas les pâtes fraîches (elles ont tendance à noircir... bleurk), je les fais sécher ou bien je les congèle sans les laisser secher en prenant soin de séparer les feuilles par 2 couches de film alimentaire ou bien je pose mes ravioli&co (toujours traditionnels... ) sur un plateau bien séparés les uns des autres, ils congèlent pendant que je prépare les suivants, je les mets alors dans une boîte et fais congeler l'autre plateau, etc etc.

Je les fais cuire sans décongeler (et je les sers avec leur bouillon de cuisson). C'est très pratique.



la recette des gnocchi ? Je fais les gnocchi di patate classiques (faut-il la mettre dans un nouveau sujet ??? ??Q?? ):

1 kg de pommes de terre farineuses (surtout pas de pommes de terre nouvelles Tatata ) cuites avec la peau, pelées, passées en purée et aux quelles on ajoute environ 300g de farine (pas plus) , 1 oeuf, 2 cuillérées d'huile d'olive

Dans mon coin on met aussi un petit verre de grappa, mais pas moi.....

On mélange rapidement le tout à chaud; sur le plan de travail fariné avec cette pâte légèrement collante on forme des boudins de la taille d'un crayon que l'on coupe en tronçons de 1.5-2cm et l'on passe chaque petit tronçon sur les dents farinées d'une fourchette pour les creuser légèrement, ensuite on les pose sur un linge aussi fariné, bien séparés les uns des autres.

Cuisson : les jeter dans l'eau bouillante salée, dès qu'ils remontent à la surface ils sont cuits.
Les servir avec une sauce de son choix : excellents avec une sauce à la viande et cèpes séchés.

LE TRUC des gnocchi : surtout ne pas ajouter trop de farine cela les rend durs et ils y perdent en finesse.

Attention cette quantité suffit pour 4 énormes assiettes ........


Corwin : des gnocchi au pensionnat ?
Dans ma pension à moi c'était surtout le riz au lait (que je détestais) et la classique minestra ..... (traumatisme que après bien des années j'ai finalement appris à surmonter ouaf ...)


Bonne journée à vous flower
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Dim 31 Mai - 19:47

Pff, je me suis mal exprimé encore une fois! Non il n'y avait pas de gnocchi au pensionnat mais des gros macaroni que je détestais, ainsi que le riz au lait d'ailleurs!

Oui tu peux ouvrir un sujet Gnocchi dans "Les Pâtes" merci. Je vais essayer d'en faire un jour prochain, j'aime les patates alors je devrais aimer ça.

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Dernière édition par CORWIN le Mar 21 Juin - 19:17, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Lun 1 Juin - 21:16

Oh Lili It, dis moi, peut etre que tu pourras me renseigner (je sais j'abuse) mais j'ai entendu parler de pates à la semoule de blé fine, tu en penses quoi ? Et as tu une vraie recette (j'hésites à me lancer, je ne veux pas me rater) flower

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 2 Juin - 18:41

Coucouuuuu sunny

Tu n'abuses pas famous

En fait je ne fais que reproduire ce que l'on a toujours fait dans ma famille : j'utilise la farine, mais je dois ajouter que je n'aime pas du tout le goût des pâtes fraîches à la semoule.

Il est possible que les industriels soient tenus d'utiliser la semoule mais en principe les pâtes maison traditionnelles dans le nord de l'Italie sont à base de farine.

Ma recette est simple, très simple :
1 oeuf pour 110-120g de farine ( selon la taille de l'oeuf et la qualité de la farine) et rien d'autre.

Cela donne une pâte assez dure, que j'amalgame grossièrement et laisse reposer pendant 1h sous film plastique pour éviter qu'elle ne dessèche.

Le fait de faire une pâte dure donne des pâtes plus uniformes puisqu'il n'est pas nécessaire de fariner continuellement et surtout plus de facilité de travail : elle ne colle pas au laminoir et donc ne nécessite pas 3 mains R2rien (une pour la manivelle, une pour éviter que la pâte colle au laminoir avant le passage entre les rouleaux et une pour la récupérer après le passage afin qu'elle ne colle pas sur elle même....) mais cette pâte peut sécher plus facilement et donc pour faire des pâtes farcies il faut en travailler peu à la fois en laissant le reste sous film.
(S'il n'y a pas de laminoir .... étirer cette pâte à la main demande pas mal d'huile de coude ..... mieux vaudrait mettre 1 oeuf pour 100 g de farine mais en farinant on arrive au même résultat ..... :Dclin: )

Je l'amalgame grossièrement parce que après l'avoir laissée reposer je la rends homogène en la passant dans le laminoir à plusieurs reprises, avec écartement maximum, en la repliant sur elle même à chaque passage, après quoi je réduis l'écartement jusqu'à l'épaisseur désirée, (c'est moins fatiguant de tourner une manivelle que de pétrir.....)
Je travaille des petits morceaux de pâte à la fois, gros comme un oeuf environ, en laissant le reste sous film.

Pour de simples tagliatelle : une fois la pâte bien homogène étalée en feuille rectangulaire, la poser sur un linge et la laisser partiellement sécher. Pour pouvoir être coupée elle doit être malléable mais être suffisamment séche pour que les tagliatelles ne collent pas entr'elles.
J'éparpille les tagliatelle sur un plateau recouvert d'un linge ou bien les pose à cheval sur un baton posé horizontalement entre deux appuis et recouvert d'un linge.... système D de mes grand-mères....

Même séchage pour des plaques de lasagne : cela évite qu'elles ne collent entr'elles pendant la précuisson (viiii, z'y tiens à la précuisson .....)

Pour pâtes farcies : faire des farces assez séches. Plus la farce est humide et plus elle risque de détremper la pâte.


Je pense avoir écrit l'essentiel .... si tu as des questions n'hésite pas.


Bonne journée flower
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 2 Juin - 19:08

C'est à peu près ce que je fais, avec un peu moins de farine, 1 oeuf pour 100g de T55 mais mes oeufs sont petits (55g)

Je me pose une question: pourquoi ne sale-t-on pas la pâte?

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 2 Juin - 19:54

Merci beaucoup Lili-it, grace à toi je vais devenir la reine des nouilles cheers

Heu oui, bonne question Patron, j'ai vu des recettes ou il fallait saler la pates, moi je ne l'ai jamais fais, mais j'avais lu qu'il ne fallait pas en fait, maintenant, le pourquoi scratch

Mais je pense que notre Lili-It pourra le dire cheers

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 2 Juin - 20:19

Bonjour flower

Suis pas douée ce matin ! Je ne fais que faire des bêtises ....

Je ne sale pas pour 3 raisons : je ne l'ai jamais vu faire ..... d'autre part les pâtes sont très fines, le sel ajouté lors de la cuisson pénètre suffisamment et ne pas saler la pâte elle-même permet un meilleur dosage du sel, mais aussi parce que pour mes ravioli je fais une pâte très, très fine, tellement fine que le moindre petit grain de sel non dissout provoquerait une déchirure.

En fait à mes débuts j'ai fait comme bien des jeunes : j'ai fait des essais et j'en suis revenue à la méthode traditionnelle et la plupart des recettes traditionnelles ne comportent pas de sel ni huile, d'ailleurs je craindrais que l'huile empêche la pâte de bien se souder autour des farces..... mais effectivement on trouve des recettes comportant sel et huile : si on aime, pourquoi pas?

Ce qui me dérange beaucoup plus ce sont les recettes de pâte mollette du style 1 oeuf pour 100 g de farine + x cuillèrées d'eau ...... impossible de passer un truc pareil dans un laminoir!


Quant à mes proportions : quand nous faisons des pâtes c'est en assez grande quantité, une pâte qu'il n'est pas nécessaire de fariner et se travaille assez facilement est un gain de temps certain.


A ma réponse précédente j'ajoute que les pâtes à la semoule et sans oeufs sont plutôt typiques du sud de l'Italie


sunny sunny sunny
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 9 Juin - 19:23

Ca y est !!!
Mon ton "maitresse d'école - je sais tout" a fait fuir tout le monde ..... désolée... mais Lalalèr j'ai quand même appris à faire les pâtes à pas mal de gens qui se sont d'ailleurs empressés de ne pas faire ce que je conseillais R2rienMDR , ont eu des déboires que je m'efforce d'éviter aux autres dans des posts sans fin ......

Mais je ne mets le fusil dans le dos de personne ouaf

Bonne journée flower
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 9 Juin - 19:27

meuhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh nan Lili it

tu ne fais fuir personne

et moi aussi j'en connais un autre qui a un ton "maitresse d'école - je sais tout" MDR

et moi j'aime bien tes conseils bisou
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 9 Juin - 19:37

Mais non Lili-It, tu n'as fais fuire personne, je confirme ce que dit notre Enchanteresse et tes conseils sont très précieux, j'attendais de les mettre en oeuvre, vendredi, j'en refais (mon mri ralé car maintenant qu'il m'a acheté la MAP (Machine à Pates) j'en faisais pas, je lui disait que j'attendais les conseils d'une experte et surtout qu'il me ramène des boulettes (qui sont arrivées hier d'ailleurs banana ). Donc j'avais l'experte et ses supers conseils, mais il me manquait les boulettes (et tu vas rire maintenant il me manque des oeufs, y a toujours une merdouille qui manque dans cette barraque :Grrr: ), bref vendredi je lamine je lamine et le soir on va se régaler cheers Et si tu as d'autres conseils ou quoi que ce soit (y compris dans un autre domaine que les pates) nous seront tout ouis, et n'hésites pas aussi à papotter avec nous bisou

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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 9 Juin - 20:31

Ben .... z'ai zuste relancé le sujet .... tout en présentant des excuses pour un ton qui déplaît parfois... mais ze sais pas en changer .... R2rien R2rien R2rien

bisou
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 9 Juin - 20:33

mais surtout ne change rien


enfin si, juste une chose à changer : ton avatar flower


il y en a des plus beaux dans la galerie bisou
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MessageSujet: Re: Pâtes fraîches   Mar 9 Juin - 20:41

Oh oui, s'il te plait Lili-It, changes ton avatar, j'ai un conflit avec les pandas MDR

Mais ne changes rien d'autre surtout :Dclin:

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