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 La baguette

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Corwin
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MessageSujet: La baguette   Mar 14 Fév - 6:46

BAGUETTES à la Levure Sèche



Ingrédients pour 3 baguettes

• 500g farine T65
• 340g eau
• 1,5cc levure sèche SAF
• 2cc sel

1. Mélanger la farine et l'eau et pétrir jusqu'à formation d'une boule de pâte collante. Couvrir et laisser reposer 1h30.

2. Ajouter la levure, pétrir puis quand elle est complètement incorporée à la pâte, ajouter le sel.
Pétrir une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et forme une boule homogène. La pâte reste un peu collante (le taux d'hydratation étant de 68%) et il ne faut pas rajouter de farine qui rendrait la mie plus dense.
Couvrir d'un torchon humide et laisser lever 2h.

3. Poser la pâte sur un plan de travail fariné. Saupoudrer de farine (pas plus d'1c à c) replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même et la retourner, elle est ainsi recouverte d'un voile de farine sur toute sa surface, ce qui rend sa manipulation beaucoup plus aisée). Couper en 3 morceaux de même poids (environ 280g), recouvrir et laisser détendre 20min.

4. Façonner chaque pâton en baguettes, déposer clé à clair (en dessous) sur un papier sulfurisé travaillé pour former des gouttières afin que les baguettes ne se collent pas entre elles. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 45min.

5. Préchauffer le four th8-9 (250°C) remplir la lèche-frite d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les baguettes et baisser aussitôt le four th7 (210°C). Cuire environ 25min.


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MessageSujet: Re: La baguette   Mar 14 Fév - 22:12

Veuillez excuser ma pauvreté culturelle Sieur Corwin, mais c'est quoi de la levure sèche SAF confused scratch

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MessageSujet: Re: La baguette   Mer 15 Fév - 1:25

Il faut aller au rayon pâtisserie de ton Super-U (1) là où on trouve des vermicelles de toutes les couleurs, de la poudre d'amande....et de la levure chimique et chercher de la levure de boulanger lyophilisée, tu trouveras plutôt la marque "Briochin"

(1) Aujourd'hui, comme nous ne sommes pas chez les pisse-vinaigre, c'est pub gratuite!

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MessageSujet: Re: La baguette   Mer 15 Fév - 2:07

Ahh, ok, merci pour l'info Corwin cheers

bisou

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MessageSujet: Re: La baguette   Mar 11 Mar - 4:11

Il y a longtemps que je ne fais plus mon pain comme cela! Depuis un moment celui que je réussis le mieux est le pain sur poolish, moins contraignant que le pain au levain. Mais je me suis promis de m'y coller un jour, pour voir MDR

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MessageSujet: Re: La baguette   Mar 11 Mar - 20:50

C'est quoi le pain sur poolish ? C'est plus simple visiblement scratch Corwin, pouuras tu m'expliquer comment on fait (et expliques bien hein, n'oublies pas que je lève de la fonte R2rien ) Merci flower

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MessageSujet: Re: La baguette   Mar 11 Mar - 21:40

La poolish est un levain assez liquide obtenu à partir de levure de boulanger fraîche mélangée à de la farine et de l'eau, on l'utilise pour ensemencer la pâte qui va lever plus vite

Pain sur poolish




Ingrédients : 450g de farine type 55 ou 65, 10 g de levure de boulanger, 275 g d'eau, 8 g de sel . Les quantités d'eau exactes dépendent de la qualité des farines qui absorbent plus ou moins d'eau, ici pas de secret il faut développer son coup d'oeil.



Préparation du levain :

Délayer la levure de boulanger dans 150 g d'eau tiède (20 à 24°, plus chaud en hiver).Bien remuer afin de bien la dissoudre, ajouter 150 g de farine et mélanger afin d'obtenir une pâte molle.

Corner les bords du récipient couvrir d'un torchon et laisser pousser 3 heures dans un endroit tiède. Je fais chauffer un verre d'eau dans le four à micro-ondes pour chauffer l'enceinte et j'y place un saladier couvert, ma pâte est au chaud et à l'abri des courants d'air

La pâte a doublé de volume et s'est couverte de bulles.

Préparation de la pâte

Mélanger le restant de farine et le restant d'eau laissée à température ambiante et contenant le sel dissous.

Ajouter le levain et mélanger le tout à la main.

Placer cette pâte dans la cuve d'un batteur et mélanger au crochet jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve. On peut évidemment travailler à la main, c'est plus long

La pâte est devenue lisse est n'est presque plus collante, la rassembler en boule et la laisser reposer sous un linge humide pendant 1h30 dans un endroit tiède.


Mettre la pâte sur le plan de travail fariné.

La claquer en la faisant passer d'une main à l'autre afin de lui faire perdre tout le gaz restant et de former une galette molle.

La mettre en boule et laisser pousser encore 1 heure sous un linge humide dans un endroit tiède.

Rompre la pâte à nouveau puis la poser sur le plan de travail et la laisser se détendre 10 min avant de la détailler en boules de 120 grammes environ. On peut également faire un gros pain .

Disposer les pains sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée, couvrir et laisser pousser 30 minutes.

Pendant que les pains poussent, faire préchauffer le four au maxi, mettre au fond du four un récipient d'eau chaude.

30 minutes plus tard retirer le torchon.

Mouiller au pinceau avec de l'eau la surface de chaque pain.

Inciser la surface avec une lame de cuter trempée dans l'eau ou en utilisant des ciseaux.

Enfourner pour 25 à 30 minutes.

Les pains gonflent et une croûte dure se forme. On reconnaît la bonne cuisson du pain, à la couleur notamment dans les grignes et lorsqu'il sonne creux en tapotant sur le dessous.

Laisser refroidir sur une grille.

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Dernière édition par CORWIN le Lun 17 Mar - 13:20, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: La baguette   Mar 11 Mar - 21:55

Merci Patron bisou

Ah on les voie les super cuisiniers ici cheers

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MessageSujet: Re: La baguette   Lun 24 Mar - 20:50

En même temps, ça prend pas mal de temps de faire ça! Ahh que je l'aime mon boulanger juste en face de chez moi! La dernière fois que j'ai fait mon propre pain, il a été classé dans la catégorie des "armes blanches" confused
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MessageSujet: Re: La baguette   Lun 24 Mar - 20:55

Sans rire ? Je pense, vu que je te connais un peu, ça a du ressembler à des cailloux, je me trompe ? Rilarm

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MessageSujet: Re: La baguette   Lun 24 Mar - 20:58

Non tu ne te trompe pas Weiki, en fait mon pain tenait plus d'un rocher que d'un caillou, et à la pesée, il devait approcher les deux kilos, à la base j'avais suivi la recette d'une simple miche! Rilarm Quand je l'ai jeté à la poubelle, il a traversé à la verticale les trois étages en dessous de chez moi! Non, bon là j'en rajoute un peu! banana
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MessageSujet: Re: La baguette   Lun 24 Mar - 21:02

:vrai: Rilarm Sacrée Mimi, tu sais on ne réussis pas tout à tous les coups, des fois on y arrive, des fois pas, même les meilleurs on fait des boulettes :Dclin:

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MessageSujet: Re: La baguette   Lun 24 Mar - 21:03

Moi j'en fait tout le temps des boulettes! Embarassed Embarassed
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