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 Les frites

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Corwin
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MessageSujet: Les frites   Mer 16 Juil - 1:52

Pommes de terre Pont-Neuf.



Les ch'tis du forum ne s'étant pas décidés à donner la recette des Frites tant pis pour le folklore, vous aurez la recette des Pommes Pont-Neuf.
Bien des gens s'imaginent que la frite c'est basique, on s'est fait offrir une friteuse soi-disant anti-odeur, à filtration automatique, double carbu en tête, régulation électronique avec micro-processeur 8 bits, et bougnosoff épicycloïdal de compèt incorporé, résultat, on sert des machins ramollos, gorgés d'huile et disons-le carrément, plutôt beurk.
C'est normal! La cuisine c'est un art, on ne fait pas n'importe quoi n'importe comment, et on s'ôte de la tête qu'il existe des ustensiles miracle qui vont faire le travail à la place de la ménagère (je dis ménagère, car généralement les hommes qui font la cuisine voient les choses autrement). Que nenni, ces trucs que les gens plus circonspects appellent "des encombre placards", sont faits pour enrichir les industriels qui les fabriquent et toute la chaîne de distribution, accessoirement de servir d'alibi à ceux qui, en panne d'imagination, trouvent là un cadeau pour la fête des Mères ou l'anniversaire de Bobonne.
Certains vont dire que je m'éloigne du sujet, ben non, nous sommes en plein dedans!

Que faut-il pour les réussir:
Des pommes de terre

Là il y a deux écoles, les intégristes qui ne jurent que par la patate, c'est-à-dire la Bintje –introuvable dans mon coin, je me souviens d'avoir entrepris le chef de rayon de mon Super à ce sujet et j'ai dû lui apprendre qu'il y a plusieurs types de pommes de terre et qu'on les choisit en fonction de la recette et du mode cuisson, donc c'était pas gagné- à défaut une autre variété de consommation un peu farineuse la Manon. L'autre école soutenue par Joël Robuchon recommande les pommes de terre à chair ferme type BF-15, Charlotte, Belle de Fontenay).Noter que l'on ne peut pas faire de bonnes frites avec des pommes de terre nouvelles.

De la matière grasse

La frite belge est cuite dans de la graisse de boeuf (vendue sous la marque Blanc de Bœuf) Pourquoi pas, il parait que le goût est incomparable. Personnellement, n'étant pas belge, je recommande l'huile d'arachide neutre au goût et résistant aux fortes températures. Il faut filtrer l'huile après chaque utilisation et la changer souvent.

Du sel

Utiliser du sel de mer en faisant un mélange de sel fin et de fleur de sel pour le croquant.

La friteuse

Il faut une friteuse classique avec un panier pour remuer les frites en cours de cuisson afin qu'elles ne se collent pas entre elles. Pour vérifier la température rien de mieux qu'une sonde, le thermostat c'est bien, à condition qu'il n'affiche pas n'importe quoi. Euh, j'oubliais, pas de couvercle, ce n'est pas une cuisson à l'étouffée!


Ingrédients (pour 4)


• 1 kg de pommes de terre .


• 2 à 3 litres d'huile.

• Sel de mer



• Eplucher les pommes de terre, les détailler au couteau en tranches puis en bâtonnets de section carrée d'environ 1cm.

Vous avez deux solutions, soit vous ne gardez que les bâtonnets en éliminant les bouts pour avoir une cuisson régulière, soit vous conservez les morceaux plus petits qui seront plus croustillants.

• Rincer les frites crues à l'eau tiède, les égoutter puis les sécher dans un torchon.

Cette opération a pour but de dissoudre l'excès d'amidon et d'éviter que l'eau en excès fasse bouillonner l'huile. Commencer la friture sans attendre pour éviter que les pommes de terre s'oxydent et noircissent.

• Plonger les frites dans le bain de friture quand la température est de 150, 160°, procéder par petites quantités, les petites doivent être à l'aise et ont besoin de place quand on les secoue.
Les patates tombent au fond, après quelques secondes, des bulles qui vont grossir progressivement apparaissent, puis les frites vont avoir tendance à remonter en surface, compter alors une minute puis, secouer le panier, le remonter et le sortir pour laisser les frites s'égoutter. Les frites doivent être cuites à cœur. Vérifier la température de l'huile et cuire de la même façon les pommes de terre qui restent en deux ou trois fournées.

• Porter le bain à 180°C et remettre les pommes de terre pour les croûter et les dorer.
Sortez-les dès qu'elles sont bien dorées, les mettre sur un papier absorbant et saler très modérément. Procéder là encore par petites quantités, les frites doreront mieux, et n'auront pas le temps de refroidir dans l'assiette.

Je reconnais avec vous que c'est long, que vous bossez pendant que vos convives se goinfrent, mais c'est le prix à payer si l'on veut de la bonne bouffe et pas de la ragougnasse.

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Dernière édition par Corwin le Jeu 13 Sep - 19:30, édité 1 fois
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Cheyenne
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 18:23

Magnifique cours sur les frites ! clap Magistral ! famous

suis tout à fait d'accord avec ceci ! :Dclin:
- je viens de jetter ma friteuse électrique qui me faisait des frites scandaleuses, horribles et infammes !
je n'ai point encore achetée la nouvelle à panier mais ça ne serait tarder !
- Pour les patates, ce légumier doit être.... scratch ......couscoussier ! MDR bien sur qu'il y a des variétés de patates qui correspondent à telle ou telle cuisson ! quelle autruche celui là ! Rolling Eyes
- comme Corwin, je prends aussi de l'huile d'arachide depuis que j'ai quitté le ch'nord où nous les faisions à la graisse d'oie....excellent mais trop riche !
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Corwin
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 18:36

Je suis flatté de recevoir des commentaires élogieux d'une spécialiste.

Celà étant, c'est le petit plus du Campement, recettes trucs et astuces que l'on ne trouve pas en 25 versions identiques sur les blogs banana

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Cheyenne
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 18:49

Spécialiste peut être pas, mais fan des frites vi ! MDR

Tiens Corwin, sais tu que dans le ch'nord, selon ce que l'on mange avec, on met un filet de vinaigre sur les frites ? ou alors on les sert avec une laitue bien vinaigrée.....accompagnées d'une simple tranche de jambon, c'est un délice !
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Corwin
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 18:57

Même nature c'est un délice! c'est vrai que si l'on se réfère à ce que disent les ch'tis la frite sert à "saucer" c'est un peu le pain du Nord?

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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 19:32

elles donnent faim tes frites



alors chez moi :

- friteuse électrique (bientôt 18 ans d'age, nous l'avons eu en cadeau de mariage) , désolée mais j'ai peur d'utiliser les autres friteuses

- et les frites, je les mange au mcdo quand on y va décaj
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Corwin
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 20:13

Tu l'as dit décaj décaj du balais, non mais!!

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Cheyenne
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 21:26

Asa.....! t'apelle ça des frites au Mc do ? Rilarm

Vi Corwin, les frites servent à saucer...d'où les frites servies avec les plats en sauce.....dont le cassoulet ! MDR


Dernière édition par Cheyenne le Jeu 17 Juil - 20:14, édité 1 fois
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Caloo
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 21:57

En tant que Chti, j'ajoute mon petit grain de sel aux frites de Corwin.

Entre les frites et moi, c'est une longue histoire d'amour et de désamour, comme ni avec toi, ni sans toi. Mon enfance a une odeur de frites, c'est dire si nous nous connaissons !
Quiconque a goûté mes frites en redemande, ceci étant dit sans prétention, c'est juste un constat.

Chez moi, elles sont cuites, néanmoins, dans une friteuse électrique, à l'huile de tournesol.
Ma mère utilisait du gras de boeuf, certes, puis a adopté l'huile de tournesol par la suite.
Il existe aussi les pains de végétaline, huile de coco, à l'odeur insupportable, mais les frites en ressortent très croustillantes, d'un goût rapprochant celles cuites au gras de boeuf. Personnellement, je n'aime pas ce type de friture.

Donc, pour le bain de friture : l'huile de tournesol.

La température du bain de ces demoiselles ?

Le premier bain est pour juste les précuire, faire en sorte que le coeur soit moelleux. Il est légèrement plus long que le second, aux environs de 160/170°.
Je les retire dès que la frite "blanchit".
Elles doivent, bien sûr, avoir de la place pour s'ébattre !

Le second bain est rapide, juste pour les rendre croustillantes et dorées, à 190°.

Lorsque j'utilisais une friteuse traditionnelle, non électrique, c'était à vue d'oeil, pour la température de cuisson. Le second bain devant buller avant de plonger les frites.

Le combat friteuse électrique/friteuse traditionnelle ?
Je n'y vois pas de différence : c'est de l'huile dans une cuve et un panier.

Le rinçage des frites avant cuisson ayant pour but d'éliminer la fécule, les frites ne seront pas collantes, durant la cuisson. Le second avantage sera que le bain d'huile n'épaissira pas.

La taille des frites ?
C'est selon le goût de celui qui les mange.
Mais comme les frites accompagnent, en général, les plats en sauce (ou le potjeflesch, pour la gelée) les grosses frites seront privilégiées.
Les fines, plus croustillantes, seront pour les "paquets de frites" dévorés dans la rue ou tout autre accompagnement au choix. On peut les réserver aux plat sans sauce, pour faire trempette dans ... divers apprêts.
Mon régal : 2 oeufs battus et les frites dedans cheers

N'oublions pas le piccalilly :Dclin:

Il faut également savoir que plus les frites sont fines, plus elles apportent de lipides ...
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Cheyenne
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 22:06

Yessssss, jamais de frites sans piccalilly for me ! banana sauf avec le cassoulet ! MDR
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MessageSujet: Re: Les frites   Mer 16 Juil - 23:57

Citation :
Le combat friteuse électrique/friteuse traditionnelle ?
Je n'y vois pas de différence : c'est de l'huile dans une cuve et un panier.

Ma friteuse c'est une cocotte ronde en fonte avec un panier. Je mets le panier c'est une friteuse, je l'enlève c' est une cocotte! J'ai horreur des trucs spécialisés dans une fonction qui servent tous les 4 matins.
Je n'ai rien contre les friteuses électriques, toutes les friteuses pro sont électriques, ce que je vise ce sont les modèles à couvercle! Cependant, les thermostats des friteuses électriques sont rarement exacts et je me souviens d'une SEB impossible à nettoyer! J'ajoute que ma petite friteuse sur une plaque à induction bat toutes les friteuses électriques.

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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 1:32

Entendons-nous bien, Corwin, je n'ai fait que donner mon point de vue.

J'entend par friteuse traditionnelle, celle-ci, d'un usage courant dans le nord :



Et crois-moi, elles ne servent pas que tous les 36 du mois !

Pour les friteuses électriques, comme la mienne, avec couvercle, il suffit de ne pas le fermer (la mienne n'a même plus de filtre) mdr3



Par contre, la cuve est démontable et passe au lave-vaisselle :Dclin:
Cependant, rien ne vaut l'huile de coude cheers
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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 1:52

au vu de tout ce qui vient d'être dit


je crois que je ne suis pas prête de rentrer mouaaaaaaaaaaaaaa



Rilarm Rilarm Rilarm
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Caloo
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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 1:56

Non, mais tu seras près de faire de bonnes frites mdr3
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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 3:41

Caloo a écrit:
Non, mais tu seras près de faire de bonnes frites mdr3



je ne suis pas prête d'en faire, j'ai horreur de l'odeur de friture dans ma maison !!!!!! c'est pour ca qu'on va chez ronald


pas fessée,
pas fessée,
charmant chaman
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Caloo
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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 3:50

Mais, tu es prête à en manger, quand même Rilarm

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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 3:52

Caloo a écrit:
Mais, tu es prête à en manger, quand même Rilarm




VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
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Corwin
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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 8:07

Citation :
j'ai horreur de l'odeur de friture dans ma maison
Et comment on fait nous? On aime les odeurs de graillon sans doute? :Grrr:

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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 8:41

Des frites de chez Mac Donald affraid Mais ce sont pas des frites ça, c'est de la purée en batons qu'ils font frire MDR

Je suis une accroc des frites, j'aime les frites, les vraies, avec des moules, avec des oeufs, un steak de soja, évidemment ça va avec tout les frites (même selon certaines avec du cassoulet MDR ), alors je dis mangez des frites, des vraies, y a que ça de vrai miam (pétard j'ai envie de frite là mdr3 )

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Je te souhaite une très bonne journée Invité


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CHOUPETTE47
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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 9:16

asa02 a écrit:
je ne suis pas prête d'en faire, j'ai horreur de l'odeur de friture dans ma maison !!!!!!

Moi de même... pas de frites chez moi depuis près de 25 ans pour la même raison. J'ai vécu pendant de nombreuses années en appartement, c'est une horreur. Aujourd'hui, je n'ai plus envie d'en faire.

Mais quel plaisir d'en déguster chez des amis ch'tis ou dans des restaurants qui servent encore de vrais frites. :Dclin:
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MessageSujet: Re: Les frites   Jeu 17 Juil - 23:23

merci Choupette, enfin quelqu'un qui me comprend !!!!!!!
je fais comme toi, les frites je les mange chez les amis banana
si je vais au resto, je picore ds l'assiette de mes zouaves ou de zhom qui prennent tjs des frites.


weiki, je sais que ce n'est pas le top les frites du mc do mais bon comme ce n'est pas tous les jours que nous y allons

et moi aussi, j'aime les frites avec les oeufs au plat ou avec des moules miam miam

des moules frites à St Valéry ou au Crotoy devant la baie à admirer les bateaux R2rien
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Caradog
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MessageSujet: Re: Les frites   Dim 20 Juil - 2:12

Je suis tout à fait d'accord avec Corwin sur la réalisation des frites. miam

Toutefois, je n'utilise pas de bassine à friture que l'on fait chauffer sur le gaz. J'ai déjà vu, enfant, chez ma mère l'huile chauffer trop et prendre feu, ça m'a refroidi.

J'utilise une friteuse électrique, sans couvercle, modèle semi-professionnel, cela constitue une sécurité contre la surchauffe. (surtout que je l'ai déjà oubliée toute une nuit)

Il n'est d'ailleurs pas interdit de vérifier l'exactitude du thermostat avec une sonde. La sonde est un investissement extrêmement utile dans une cuisine.

Et pour l'odeur, on ouvre la fenêtre et on ferme la porte, mesdames.

Je vous conseille une friteuse de ce genre, tous les éléments passent au lave vaisselle, à part le bloc électrique.

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Corwin
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MessageSujet: Re: Les frites   Dim 20 Juil - 2:35

On va faire la coalition des hommes aux fourneaux contre les femmes. Je n'avais pas osé leur dire que contre les odeurs le mieux était de la fermer (la fenêtre, et de mettre la hotte à fond!)

Cela fait déjà X fois que j'explique qu'il y a des gadgets complètement inutiles (ou presque) dans une cuisine et d'autres qui sont indispensables comme la sonde. C'est relativement cher, mettez-la sur votre liste de cadeaux............

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Caradog
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MessageSujet: Re: Les frites   Dim 20 Juil - 2:41

Bah, le prix des sondes a bien baissé. Moins de 20 euros pour une sonde stylo, et 30 euros pour une sonde de four.

Ce n'est pas plus cher qu'un appareil à raclette-pierrade-plancha-crêpes-radio-réveil qui reste au placard 364,5 jours par an.
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Cheyenne
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MessageSujet: Re: Les frites   Dim 20 Juil - 2:56

voilà ma future friteuse..... cheers
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MessageSujet: Re: Les frites   

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