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 Pâte feuilletée croustillante inversée

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Corwin
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MessageSujet: Pâte feuilletée croustillante inversée   Mer 28 Nov - 2:41

J'avais promis, alors voici ma recette de pâte feuilletée.

Devant les difficultés de réalisation de la pâte feuilletée on conseille de l'acheter toute faite, oui mais vous en trouvez facilement de la bonne vous?
Une solution souvent proposée est la pâte feuilletée inversée de P. Hermé, personnellement je la trouve beaucoup trop grasse. Tout le monde s'accorde pour dire que nous mangeons trop gras et on trouve encore pléiade de recettes où il faut 50g de beurre pour suer une poignée de légumes ou raidir une cuisse de poulet.
Voici une pâte délicieusement croustillante avec des feuillets légers et facile à faire, avec mes conseils en prime!


Pâte feuilletée croustillante inversée




Cette technique est appelée inversée car, au lieu d'enfermer le beurre dans la détrempe on fait le contraire: la détrempe est enveloppée dans un beurre manié. Le but de l'opération étant d'éviter que le beurre sorte de la pâte au cours des opérations de tourage.

La méthode présente de nombreux avantages:
• La tendance au rétrécissement est faible
• Le pouvoir de pousse est conservé jusqu'a trois à quatre jours après fabrication de la pâte
• Le feuilletage est régulier, croustillant, léger et sans croûtage.
• Le temps de repos avant cuisson peut être supprimé.

Recommandations:

• Si le feuilletage se fait sur plusieurs jours il faut faire une détrempe un peu plus ferme pour éviter un relâchement trop rapide de la pâte.
• L'ajout de vinaigre évite la formation des moisissures qui peuvent se former pendant la mise au froid sous film plastique.
• Il n'est pas utile de graisser les plaques, par contre il faut piquer l'abaisse, la retourner et la poser sur une plaque mouillée, on diminue ainsi le risque de rétrécissement et la vapeur va favoriser le développement du feuilletage.
• Eviter de faire couler la dorure sur la tranche des pièces, laisser une bordure de sécurité tout autour.
• Pour ne pas ramollir la pâte, débarrasser les pièces sur des grilles après cuisson.
• La pâte feuilletée se prête bien à la congélation, il faut utiliser un emballage hermétique évitant le dessèchement.


Ingrédients pour 1 kg de pâte:

Beurre manié:
- 325g de beurre
- 150g de farine

Détrempe:

- 350g de farine (par moitié T45et T55)
- 8g de sel
- 225g d'eau environ
- ½ c à c de vinaigre cristal

Mise en Œuvre

1) Préparation du beurre. Manier la matière grasse ramollie avec 150g de farine, rassembler en carré, filmer et réserver au froid 1h 30.

2) La détrempe. Mélanger les ingrédients de la détrempe en incorporant l'eau petit à petit, former un carré, filmer et réserver au frigo 1 h 30.

3) Le tourage:

- Abaisser le beurre manié en rectangle d'environ 50 x 15 sur 0,5 cm d'épaisseur
- Abaisser la détrempe, par ailleurs, en forme de rectangle de 30 x 15 cm (les deux tiers en longueur de l'abaisse de beurre manié)
- Poser la détrempe sur l'autre abaisse, replier le tiers de l'abaisse de matière grasse non recouverte sur la détrempe, puis la partie composée par les deux couches par-dessus. C'est le premier tour simple.
- Etaler ce pâton en longueur, replier en quatre en portefeuille, pour ce faire, ramener chaque extrémité vers le centre puis plier le tout en deux. (c'est un tour double)
- Tourner le bloc pour mettre le pli à gauche, donner un coup de rouleau pour allonger légèrement et marquer la pâte de 3 traces de doigt (pour indiquer que la pâte a 3 tours). Laisser reposer au frais 30 minutes ou jusqu'au lendemain.
- Donner ensuite un tour double et mettre au frigo 30 min le bloc de pâte marqué de 5 empreintes.
- Donner un dernier tour simple.
- Détailler après un léger repos.




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Caloo
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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Mer 28 Nov - 3:02

Yessss, merci Corwin famous

Je dois dire que je suis paresseuse pour faire la pâte feuilletée.
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Mer 28 Nov - 3:06

Caloo a écrit:


Je dois dire que je suis paresseuse pour faire la pâte feuilletée.

Ben oui, ce qui est bien c'est que tu peux étaler le tourage sur deux jours et attendre encore un jour ou deux pour l'utiliser. La dernière que j'ai faite est restée 4 jours au frigo avant d'être transformée en tartelette.

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Weiki
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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Mer 28 Nov - 3:10

Ca semble assez laborieux, mais ça doit en valoir le coup quand même, et au cas ou, en faire une belle quantité et en congeler flower

Merci Patron bisou

Par contre Corwin, j'ai un petit soucis, non pas à cause de tes explications qui sont très claires, mais à cause du type de farine. C'est primodial de prendre ces deux types ou est ce possible avec seulement de la type 45 Embarassed

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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Mer 28 Nov - 3:33

Pas de problème, plus le taux d'extraction est bas plus le pouvoir levant de la farine est important. Certains recommandent d'utiliser de la farine de gruau !
Moi, depuis longtemps je fais tout à la T55 basique, la moins chère (0, 40 € le kg) bien tamisée c'est très bien! Voilà! Je rappelle que le pouvoir d'absorption en eau des farines est variable et que les quantités d'eau sont toujours approximatives!

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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Mer 28 Nov - 3:36

Merci pour cet éclaircissement Corwin bisou

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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Ven 30 Nov - 9:34

Moi j'achète toutes mes pâtes en rouleau au frais dans le magasin, sauf une, celle avec laquelle je fais mes risoles au thon! flower
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Ven 30 Nov - 11:03

Il y a autant de différences entre la pâte en rouleau et celle maison, qu'entre un dessin de Léonard de Vinci et un dessin de mon petit fils! MDR

essaie donc de faire une croûte de bouchée avec une pâte feuilletée herta



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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Sam 18 Juil - 21:02

merci pour la solution "recherche" sur le forum, et mieux encore, quand tu donnes le LA!! (quel chef d'orchestre tu fais en plus de cordon bleu!!) :Dclin:
sinon, à te lire, on se dirait presue que la pâte feuilletée c'est faisable, mais.. je ne suis pas Léonard de vinci pour autant, alors, je vais peut-être continuer à l'acheter toute faite!! bjr
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pâte feuilletée croustillante inversée   Sam 18 Juil - 21:12

Assumez vos choix! cette recette de pâte feuilletée est une interprétation perso de la recette de pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé notre génial pâtissier. Bon la plupart d'entre vous me connaissent j'ai horreur d'utiliser la recette de quelqu'un d'autre en l'état, faut que je la bidouille. Mais je continue à dire que c'est facile, mais surtout c'est délicieux, naturel , il n'y a pas autre chose que de la farine, du beurre, de l'eau et du sel, pas de Emachin Etruc Exxx et autres cochoncetés, éventuellement quelques gouttes de vinaigre pour éviter les moisissures si vous la conservez quelques jours au froid. banana

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