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 Pavlova

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Caradog
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MessageSujet: Pavlova   Dim 21 Oct - 8:35

Il s'agit d'un gâteau, russe à l'origine mais dont les anglais sont en passe de faire leur dessert national.

Un fond de meringue moelleuse, garni de crème fouettée, avec des fruits frais dessus.



Ingrédients :

Pour la meringue :
- Blancs d'oeuf : 6
- Sucre poudre : 375 g.
- vanille liquide : Q.S.P.
- maïzena : 1 cuiller à soupe rase.
- vinaigre : 1 cuiller à soupe.

Garniture :

- Crème liquide : 300 g.
- Fruits frais : kiwis, bananes, framboises, fraises, myrtilles, etc.

Réalisez une meringue suisse : Mettez les blancs d'oeuf, le sucre, la vanille, la maïzena et le vinaigre dans un cul de poule (ou un saladier). Placez le cul de poule au bain marie et fouettez vivement jusqu'à ce que les blancs d'oeuf montent en meringue et forment une masse compacte. Si vous fatiguez trop, vous pouvez, à mi-parcours terminer hors du bain marie au moteur, sinon, je ne vous déconseille vivement de faire comme moi, c'est à dire de battre avec un fouet électrique sur le bain marie (l'électricité au dessus de l'eau, ça ne fait pas bon ménage).

Prélevez un tiers de la meringue que vous placez dans une poche à douille, avec une douille cannelée assez grosse. Etalez le reste de meringue sur un papier sulfurisé, sur la plaque du four, de façon à former un cercle de 28 cm. de diamètre. Avec la poche à douille, faites une bordure tout le long du fonds de meringue (de manière à coincer ultérieurement la crème fouettée à l'intérieur).

Faites cuire au four à 110° C. pendant une heure minimum. (il faut que la merinque durcisse, mais pas trop).

La maïzena et le vinaigre servent à garder l'intérieur moelleux.

Quand le gâteau est cuit et refroidi, fouettez la crème jusqu'à obtenir des pics fermes. (mais pas trop sinon vous obtenez du beurre ).

Etalez la crème sur le gâteau et répartissez harmonieusement les fruits dessus. (évidemment en rondelles pour les kiwis et les bananes. )

N'oubliez pas de citronner les rondelles de banane pour éviter qu'elles ne noircissent.

Mangez sans tarder. (pour des raisons de prolifération bactérienne, il ne faut pas garder la crème fouettée plus de quelques heures)
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Weiki
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MessageSujet: Re: Pavlova   Dim 28 Oct - 5:51

Caradog a écrit:


Pour la meringue :
- Blancs d'oeuf : 6
- Sucre poudre : 375 g.
- vanille liquide : Q.S.P.
- maïzena : 1 cuiller à soupe rase.
- vinaigre : 1 cuiller à soupe.


Caradog, j'ai une question concernant cette recette de meringue : je fais une tarte au citron meringuée qui fait le bonheur de mes invités (et surtout de mon homme qui en est dingue), seulement je fais ma meringue au pif, c'est à dire que je bat mes blancs, je mets une portion de sucre, je bat, je remet du sucre et ainsi de suite jusqu'à ce que ma "pate à meringue" soit très ferme. elle est super, craquante et très bonne mais ça fait une sacrée dose de sucre :pale: Est ce que ta recette de meringue suisse peu s'appliquer dans mon cas s'te plait Question

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MessageSujet: Re: Pavlova   Dim 28 Oct - 6:38

En attendant l'opinion de Caradog sur le sujet, je me réfère au chantre de la cuisine moléculaire Hervé This, connu pour ses recherches, qui préconise de faire la tarte au citron meringuée avec une meringue italienne ( 3 blancs d'oeufs pour 125g de sucre)

Procédé: Faire mousser les blancs au fouet en incorporant un max d'air par un mouvement ample puis les serrer en incorporant un peu de sucre.
Par ailleurs faire un sirop en chauffant 125g de sucre en poudre avec 3 cuillères à soupe d'eau , cuire au boulé (125° degrés au thermomètre) Verser le sirop sur les blancs fermes en fouettant jusqu'à refroidissement.
Mélanger la moitié de la meringue et la crème au citron froide,en tapisser le fond de tarte, recouvrir avec le reste de meringue.

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Caradog
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MessageSujet: Re: Pavlova   Dim 28 Oct - 6:50

Weiki a écrit:


Caradog, j'ai une question concernant cette recette de meringue : je fais une tarte au citron meringuée qui fait le bonheur de mes invités (et surtout de mon homme qui en est dingue), seulement je fais ma meringue au pif, c'est à dire que je bat mes blancs, je mets une portion de sucre, je bat, je remet du sucre et ainsi de suite jusqu'à ce que ma "pate à meringue" soit très ferme. elle est super, craquante et très bonne mais ça fait une sacrée dose de sucre :pale: Est ce que ta recette de meringue suisse peu s'appliquer dans mon cas s'te plait Question

Bien sûr Weiki, la meringue suisse aura une meilleure consistance que la meringue française (que tu fais au pif, c'est à dire qu'en plus tu n'as pas forcément le bon dosage pour qu'elle prenne bien).

Il faut utiliser 250 g. de sucre pour 4 blancs d'oeuf (pour la meringue suisse comme pour la meringue française d'ailleurs)

Evidemment sans maïzena et sans vinaigre, ça c'est uniquement pour le pavlova.
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Caradog
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MessageSujet: Re: Pavlova   Dim 28 Oct - 6:55

CORWIN a écrit:
En attendant l'opinion de Caradog sur le sujet, je me réfère au chantre de la cuisine moléculaire Hervé This, connu pour ses recherches, qui préconise de faire la tarte au citron meringuée avec une meringue italienne ( 3 blancs d'oeufs pour 125g de sucre)

Procédé: Faire mousser les blancs au fouet en incorporant un max d'air par un mouvement ample puis les serrer en incorporant un peu de sucre.
Par ailleurs faire un sirop en chauffant 125g de sucre en poudre avec 3 cuillères à soupe d'eau , cuire au boulé (125° degrés au thermomètre) Verser le sirop sur les blancs fermes en fouettant jusqu'à refroidissement.
Mélanger la moitié de la meringue et la crème au citron froide,en tapisser le fond de tarte, recouvrir avec le reste de meringue.

Et il a raison de préconiser la meringue italienne, c'est celle qui aura le meilleur rendu. Cependant, la différence avec la meringue suisse n'est pas énorme et c'est beaucoup plus emm... bétant à fabriquer.

Il faut savoir de plus que la meringue italienne ne se conserve pas. Donc si la tarte ne doit pas être consommée tout de suite, autant éviter.

Disons que la meringue suisse permet déja d'obtenir un résultat très bon (un peu moins certes) tout en étant de fabrication assez facile.

Je vous conseile de ne pas mettre le four trop fort quand vous la cuisez sur la tarte, elle met plus longtemps à dorer et elle acquière ainsi un certain croustillant.
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MessageSujet: Re: Pavlova   Dim 28 Oct - 20:32

Merci pour cette bonne recette, je me demande juste quelle sorte de vinaigre il faut prendre?? scratch
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MessageSujet: Re: Pavlova   Dim 28 Oct - 21:00

Pour Mimikado, en attendant que Caradog revienne, je pense qu'il s'agit de vinaigre d'alcool, mais attendons Caradog afin d'avoir confirmation ;)

Pour Corwin et Caradog, merci pour votre aide, pour la meringue italienne, je n'ai pas encore de thermomètre de cuisson Embarassed , c'est la raison pour laquelle je me suis interressée à la meringue suisse ;)

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MessageSujet: Re: Pavlova   Lun 29 Oct - 6:12

Peu importe qu'il s'agisse de vinaigre de vin ou d'alcool. Compte tenu de la petite quantité on ne le sent pas et l'effet est le même.

Au fait, je me suis apparemment trompé, le Pavlova ne serait pas d'origine russe mais néo-zélandaise.
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MessageSujet: Re: Pavlova   Lun 29 Oct - 10:59

oki, merci pour la précision, je pense que je vais essayer ce petit délice dès que j'aurais tous les ingrédients! flower et je vous en dirais des nouvelles! bisou
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Corwin
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MessageSujet: Re: Pavlova   Lun 29 Oct - 11:05

Ce qui peut nuire c'est la couleur, je pense qu'il vaut mieux employer du vinaigre de vin blanc pour ne pas prendre de risque :joker:

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Caradog
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MessageSujet: Re: Pavlova   Mar 30 Oct - 0:10

Non, vu la quantité, ça ne change rien à la couleur.
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Caradog
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MessageSujet: Re: Pavlova   Jeu 25 Juil - 12:49

je devais avoir fumé la moquette (que je n'ai pas chez moi) lorsque j'ai écrit cette recette.

Surtout faites de le meringue française et pas de meringue suisse, quand vous préparez un pavlova.

Le meringue fond légèrement sous le couche de crème fouettée et le contraste entre les deux est un régal.
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